En Chiapas existe una tradicional bebida refrescante y alimenticia llamada pozol. Es una bebida de maíz blanco cocido y molido, batido en agua con la mano. Para los chiapanecos el pozol es, además de una bebida refrescante y alimenticia, un complemento dietético semirritual y, modernamente, para otros un tentempié.
Desde tiempos remotos, los indígenas chiapanecos (mayas, zoques y chiapanecas) preparaban una bebida refrescante y nutritiva compuesta de masa de maíz cocido, cacao y granos de pochotl, misma que la denominaban pochotl. Con el tiempo, esta palabra fue transformada por los españoles en pozol, como se le conoce actualmente. El pozol era preparado por mujeres: en un jicalpestle con agua disolvían con la mano derecha una bola de masa de maíz cocido hasta que quedaba totalmente disuelta. A la masa se le agregaba cacao (cacáhuatl en azteca) y semillas de pochotl molidas. El maíz blanco (tlaolli) era cocido en agua de cal apagada, le quitaban la cáscara y lo molían en mortero de madera o en metate (metlatl, piedra de moler).
Como puede verse, los indígenas chiapanecos daban el nombre de pochotl a esta bebida. Nombre que los españoles adoptaron en su idioma castellano como pozol; pues originalmente los indígenas le llamaron pochotl al moderno pozol por la utilización de semillas de pochotl en su preparación. Pero también se dice que se le denominó pochotl en memoria del príncipe tolteca Pochotl, gran divulgador de las propiedades del maíz entre la población indígena de Tenochtitlan.
El consumo del pozol de cacao data de la época prehispánica. A principios de siglo se consumía el pozol de cacao a temperatura ambiente y sin azúcar. Su consumo entre la población tenía fama porque se decía que era una bebida refrescante y energética; posteriormente se le empezó a tomar con azúcar y hielo (1908), en las ciudades de Tuxtla Gutiérrez, Tapachula, San Cristóbal Las Casas y Comitán.
En los mequés (fiesta zoque) que se celebraban en la casa de los mayordomos o priostes en honor de algún santo o virgen se tomaba pozol de cacao frío, pero sin dulce. Bajo las enramadas, que se hacían en los patios desde un día antes, las mujeres zoques preparaban el pozol de cacao (cacáhujcuy) con hielo, pero sin azúcar. Las priostas, esposas de los mayordomos, se sentaban, con los pies recogidos, sobre petates, signo de distinción y prestigio entre los zoques, para tomar ceremoniosamente el pozol. Asimismo, los tamboreros, piteros, jaraneros y violineros, después de tocar los tradicionales sones chiapanecos, saboreaban una jícara de pozol de cacao. Lo mismo hacían las parejas que, después de bailar el “maná-maná”, con música de jarana y violín, disfrutaban de una espumosa jícara de pozol de cacao, exquisita bebida refrescante que para darle sabor y aroma le agregaban canela.
El consumo de pozol entre los zoques era similar a la de los tzotziles y tzeltales de los Altos de Chiapas. Los zoques le llamaban al pozol blanco Popóhujcuy (popó=blanco y hujcuy=pozol) y al pozol de cacao Cacá hujcuy (cacá=cacao y hujcuy=pozol). Los tzeltales de Bachajón le llamaban Mats’ y los chiapanecas de Acala, Chiapa, Suchiapa y Chiapilla le llamaban al pozol blanco Naa’ nbima y al pozol de cacao Naa’ nbima yasi. Y tenía, entre los antiguos chiapanecas, una significación mitológica: el pozol era considerado la vida misma, por su alto contenido de maíz.
Los vasos en que tomaban el pozol los indígenas eran las tradicionales jícaras (xicalli=calabazo), así llamadas por los españoles. El pozol era batido en jicalpestles (xicalpechtli).
Tal fue el origen de esta célebre bebida refrescante y alimenticia de gran tradición chiapaneca. Con el tiempo fue alterado o modificado su elaboración original: ya no se le agrega la semilla de pochotl. Ahora se le endulza con miel de maguey, panela, azúcar o con miel de abeja; y se le agrega un poco de canela molida en el cacao. En los convites o fiestas (mequés en zoque) servían a los invitados sendas jícaras de pozol de cacao frío, pero sin dulce. En Tuxtla, el pozol era disfrutado por las familias Cunjamá, Chatú, Cundapí, Santomé, Chandoquí, Megchun, Jonapá y Nopinjamá
El pozol se tomaba tradicionalmente de 11: 00 a 12: 00 horas en el campo. Básicamente se bebía el pozol blanco en jícaras (calabaza desvenada y pulida), después de una larga jornada de trabajo. Bajo el nombre genérico de pozol se conocen tres bebidas chiapanecas: el pozol blanco, el pozol de cacao (pozol negro en algunos municipios) y el pozol blanco agrio. En los pueblos, villas y ciudades se acostumbraba a tomar el pozol blanco sin dulce, acompañado de sal con chile seco o fresco molidos. A principios de este siglo, con la llegada de la electricidad (1901), se empezó a fabricar el hielo (1908); por tal motivo, en las principales poblaciones de Chiapas se comenzó a tomar el pozol con hielo, es decir, el pozol frío y con azúcar. Posteriormente, con la utilización del molino de nixtamal hubo una distinción entre el pozol blanco: el pozol reventado (de masa gruesa) y el pozol caliente (de masa fina). El pozol de cacao con canela, se toma frío o al tiempo, con o sin dulce.
El pozol blanco o de cacao se acompañaba de riquísimos suspiros, núeganos, putzinú, chimbos, bolonas, empanizados, cocadas, caballitos, turuletes, etc.
Otra forma de tomar el pozol, es agrio (se deja agriar la masa durante tres días) y se toma con sal y chile seco o fresco o con cachito (sal con chile y tortilla molidas).
Con esta bebida el pueblo de Chiapas soporta la fatiga de las rudas jornadas de trabajo agrícola y ganadero. Pero la bebida que más se generalizó y arraigó en el pueblo chiapaneco fue la del pozol blanco sin azúcar, pues constituye una bebida sana, nutritiva y refrescante. La sal y el chile son los condimentos que más se utilizan.
Tradicionalmente, el pozol se bate a mano y, esporádicamente en algunas casas, en licuadora. Se toma a media jornada de trabajo, en el recreo o en horas de descanso. Originalmente se bebía en jícaras, después en tachuelas, enseguida en tasas de peltre y hoy en día en vasos de plástico o de cristal y, excepcionalmente en algunos casos, en bolsas de plástico con popote.
Se toma meneándolo constantemente para que se remueva el muzú (asiento, residuo). Las pozoleras, personas que lo preparan o venden, establecen precios diferenciales: uno para el pozol preparado y otro para la masa de pozol. El pozol era preparado en jicalpestles o toles; después en ollas de peltre o en cubetas de aluminio; hoy en día se hace en cubetas de plástico.
El pozol se expende de diversas formas: Pozol blanco con o sin azúcar o panela, frío o al tiempo, con sal y chile o con melcocha de panela. Otras modalidades son: pozol blanco o de cacao con leche de vaca, leche Clavel o Lecherita; pozol de cacao, con o sin azúcar, frío o al tiempo, o pozol en polvo en bolsitas.
El pozol era un valioso sustento alimenticio de los pobres. Hoy en día está siendo sustituido por el tascalate, el temperante, la horchata de arroz o de semillas de melón o la horchata de frasco y los refrescos embotellados. Sin embargo, el pozol constituye para algunas personas el único alimento después una intensa jornada de trabajo; y para otros un complemento dietético o un tentempié.
Como se puede observar, el pozol sigue siendo un sustento de la tradición y de la cultura de los pueblos indios y mestizos de Chiapas, pues sigue constituyendo un componente dentro de la dieta de las familias chiapanecas. Lo que demuestra que en Chiapas existe una cultura del pozol, pues a pesar de la proliferación de bebidas éste continúa subsistiendo en el gusto y en la preferencia de la mayoría.
Entre las pozoleras más conocidas de Tuxtla figuran: doña Julia Chandomí (del barrio de San Francisco), doña Esperanza Jiménez (del barrio del Niño de Atocha), doña Agustina Castellanos y Rosario Castellanos (del barrio de Colón), don Armando Velázquez (del barrio de las Canoitas), doña Laura (del barrio de Colón) y Tía Albina.
El 18 de marzo del 2017, la señora Isabel Nangusé Tondopó, secretaria general de la mesa directiva del mercado público municipal “Juan Sabines”, a nombre de las pozoleras de este mercado y por aclamación popular declaró el 18 de marzo como “Día del Pozol”, atestiguando este acto histórico el cronista José Luis Castro Aguilar, presidente del Consejo de la Crónica Municipal de Tuxtla Gutiérrez. Estuvieron presentes, entre otras personas: Eleodora Pérez Flores, secretaria de finanzas y Guadalupe Pineda Jiménez, secretaría de interior; así como el periodista Ery Acuña Meneses, promotor cultural de las tradiciones de mercados públicos.
El 11 de septiembre del 2018, por acuerdo de sesión del cabildo tuxtleco, se estableció el día 18 de marzo como “Día del Pozol en la ciudad de Tuxtla Gutiérrez”, siendo presidente municipal Carlos Molano Robles. Por tal motivo, la Dirección de Gobierno incluyó, en el Calendario Cívico del Municipio de Tuxtla Gutiérrez, el 18 de marzo como Día del Pozol en la capital del estado.
¿Mito o leyenda?
La creencia popular dice, a los que no son originarios de Chiapas: “Quien prueba el pozol ya no regresa de donde vino. Aquí se queda a vivir para siempre”.
Hoy en día, los jóvenes de la tercera edad, nostálgicos de tiempos mejores, al ritmo de las cadenciosas notas musicales de “Las Chiapanecas” mueven la espumosa jícara de pozol de cacao.