Ubicado en la Depresión Central de Chiapas, entre Comitán, Socoltenango y Trinitaria, el municipio de Tzimol que significa “Perro viejo”, se distingue por la producción de panela, aguardiente y el tejido de palma.
La elaboración de panela es un oficio arcaico que ha trascendido de generación en generación, además de ser un importante sustento para muchas familias que dependen de esta actividad.
Hoy en día, esta labor ha venido de menos a más gracias al esfuerzo de los artesanos añosos y actuales, quienes con dedicación elaboran un dulce chiapaneco derivado de la caña de azúcar y utilizado para bebidas y alimentos típicos y regionales.
Todo comienza con la temporada de la zafra, periodo en que la caña alcanza su madurez para la elaboración de diversos productos.
Una vez seleccionada, la materia prima se corta y se acarrea en burro hasta la zona panelera de la familia Martínez Hernández, en donde don Manuel Aguilar y Antonio Martínez, productores y elaboradores añejos, comparten a sus hijos la experiencia y técnica.
La caña pasa por el trapiche para extraer el jugo, de esta manera se evapora en una paila aumentando la concentración de azúcares.
Una vez condensada, la panela líquida se vierte en un perol, en donde se bate hasta enfriar, darle consistencia y espesor.
El apoyo de las mujeres es indispensable para poner la melaza en gaveras de madera, moldear y finalmente, el producto sólido se empaca en hojas de mazorca seca, listo para venderse.
El empresario Alfredo de la Paz Martínez Hernández comenta que a pesar del esfuerzo de muchas familias dedicadas a la elaboración de panela, no existe apoyo por parte de las autoridades gubernamentales, para que puedan mejorar su precio de venta o en su defecto, recibir un recurso que les ayude a elevar su producción.
“Del 100% de productores, un 30% lleva el piloncillo empaquetado a mercados de Comitán, San Cristóbal y Tuxtla Gutiérrez para su venta al por mayor, el restante espera a que la gente de otros lados conocidos como coyotes, lleguen al municipio a comprar la panela en 30 pesos, ellos lo venden en otros lugares a 50 pesos”.
Las ganancias que perciben pueden variar según la temporada, sin embargo es un recurso necesario que se destina nuevamente para abastecer al campo y dar mantenimiento al equipo utilizado.
Entre el olor y sabor de la caña y el maguey, los pobladores luchan contra las adversidades para dar a conocer su producto, el cual seguirá destacando por su sabor único y su dulce néctar incomparable que provee la tierra santa de Tzimol.