Puesto que el pozol es una bebida tradicional e histórica de la cultura chiapaneca, el cronista de la ciudad de Tuxtla Gutiérrez, José Luis Castro Aguilar, accedió a detallar en qué consiste su composición y andar por la cronología del estado de Chiapas.
Composición y preparación tradicional
Desde tiempos remotos, los indígenas chiapanecos (mayas, zoques y chiapanecas) preparaban una bebida refrescante y nutritiva compuesta de masa de maíz cocido, cacao y granos de pochotl, misma que denominaban pochotl. Con el tiempo, esta palabra fue transformada por los españoles en pozol.
El pozol era preparado por mujeres: en un jicalpestle con agua disolvían con la mano derecha una bola de masa de maíz cocido hasta que quedaba totalmente disuelta. A la masa se le agregaba cacao (cacáhuatl en azteca) y semillas de pochotl molidas. El maíz blanco (tlaolli) era cocido en agua de cal apagada, le quitaban la cáscara y lo molían en mortero de madera o en metate (metatl, piedra de moler).
Evolución del pozol
El consumo del pozol de cacao data de la época prehispánica. A principios de siglo se consumía al tiempo y sin azúcar, tradicionalmente de 11: 00 a 12: 00 horas en el campo. Básicamente se bebía el pozol blanco en jícaras (calabaza desvenada y pulida), después de una larga jornada de trabajo.
Posteriormente se le empezó a tomar con azúcar y hielo (l908), en las ciudades de Tuxtla Gutiérrez, Tapachula, San Cristóbal las Casas y Comitán.
Posteriormente, con la utilización del molino de nixtamal hubo una distinción entre el pozol blanco: el pozol reventado (de masa gruesa) y el pozol caliente (de masa fina). El pozol de cacao con canela, se toma frío o al tiempo, con o sin dulce.
En las fiestas tradicionales zoques
En los mequés (fiesta zoque) que se celebraban en la casa de los mayordomos o priostes en honor de algún santo o virgen se tomaba pozol de cacao frío, pero sin dulce. Bajo las enramadas, que se hacían en los patios desde un día antes, las mujeres zoques preparaban el pozol de cacao (cacáhujcuy) con hielo, pero sin azúcar.
Las priostas, esposas de los mayordomos, se sentaban, con los pies recogidos, sobre petates, signo de distinción y prestigio entre los zoques, para tomar ceremoniosamente el pozol.
Asimismo, los tamboreros, piteros, jaraneros y violineros, después de tocar los tradicionales sones chiapanecos, saboreaban una jícara de pozol de cacao. Lo mismo hacían las parejas que, después de bailar el “maná-maná”, con música de jarana y violín, disfrutaban de una espumosa jícara de pozol de cacao, exquisita bebida refrescante que para darle sabor y aroma le agregaban canela.
El pozol actualmente
Con el tiempo fue alterado o modificado su elaboración original: ya no se le agrega la semilla de pochotl. Ahora se le endulza con miel de maguey, panela, azúcar o con miel de abeja; y se le agrega un poco de canela molida en el cacao.
Tradicionalmente, el pozol se bate a mano y, esporádicamente en algunas casas, en licuadora. Se toma a media jornada de trabajo, en el recreo o en horas de descanso. Originalmente se bebía en jícaras, después en tachuelas, enseguida en tasas de peltre y hoy en día en vasos de plástico o de cristal y, en algunos casos, en bolsas de plástico con popote.
Se toma meneándolo constantemente para que se remueva el “musú” (asiento, residuo). Las pozoleras, personas que lo preparan o venden, establecen precios diferenciales: uno para el pozol preparado y otro para la masa de pozol. El pozol era preparado en jicalpestles o toles; después en ollas de peltre o en cubetas de aluminio; hoy en día se hace en cubetas de plástico.
Pozoleras reconocidas
Entre las pozoleras más conocidas de Tuxtla figuran doña Julia Chandomí (del barrio de San Francisco), doña Esperanza Jiménez (del barrio del Niño de Atocha), doña Agustina Castellanos y Rosario Castellanos (del barrio de Colón), don Armando Velázquez (del barrio Las Canoítas), doña Laura (del barrio de Colón) y “tía Albina”.
Institucionalización del Día del Pozol
El 18 de marzo del 2017, la señora Isabel Nangusé Tondopó, secretaria general de la mesa directiva del mercado público municipal Juan Sabines, a nombre de las pozoleras de este mercado y por aclamación popular, declaró el 18 de marzo como Día del Pozol, atestiguando este acto histórico el cronista José Luis Castro Aguilar, presidente del Consejo de la Crónica Municipal de Tuxtla Gutiérrez.