Atole agrio, del fermento de maíz al paladar

En comunidades del complejo Selva Zoque la preparación del atole agrio se preserva como un platillo generacional desde tiempos prehispánicos, de acuerdo a la documentación de las investigadoras del Instituto de Ciencias Biológicas de la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas, Alma Gabriela Verdugo Valdez, Carolina Orantes García y María Silvia Sánchez Cortés. Quienes detallaron su investigación en comunidades aledañas a la Reserva de la Biosfera El Ocote, centradas en los beneficios de la fermentación y el uso de microorganismos para el beneficio en la conservación de alimentos y bebidas. El atole agrio, explican, se prepara desde tiempos prehispánicos por las culturas indígenas en diferentes lugares de México, Guatemala y otros países de Centroamérica, el cual consiste "en el remojo del maíz maduro desgranado en agua, dejándose reposar entre dos a tres días máximo, dependiendo del gusto y costumbre de cada familia". Destacan que gracias a la fermentación se produce un cambio en la estructura de las mater