Buscan rescatar la nixtamalización

El proceso de nixtamalización del maíz se ha realizado en México desde hace miles de años, pero en la última década ha sido desplazado a comunidades rurales o pueblos originarios, disminuyendo su realización principalmente entre las nuevas generaciones, a pesar de la diversidad de productos que se pueden obtener. Las nuevas generaciones en las zonas urbanas ni siquiera saben qué es la nixtamalización y los productos derivados, debido a que en pocos hogares lo realizan todavía. La investigadora del Tecnológico de Monterrey, Esther Pérez Carrillo, impartió la conferencia Sustentabilidad y nutrición, retos para el futuro de la nixtamalizacion, en el Foro Procesamiento de Alimentos y Nutrición, en la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas (Unicach). La relevancia de la cocina mexicana radica en que el aporte está asociado con un elemento: la dieta de la milpa, conformada por maíz, frijol, calabaza y chile. Asociado al maíz está la nixtamalización, que es la cocción alcalina (utilizando cal), reposo y enjuag