Huitlacoche: tesoro nutricional y motor de soberanía

Conocido como el “caviar mexicano”, el huitlacoche (Mycosarcoma maydis), es un hongo parásito del maíz que ha trascendido su fama de plaga agrícola a convertirse en un ícono gastronómico y nutricional. Un artículo reciente de Luz Noyola Méndez y Xariss Miryam Sánchez Chino, investigadoras del Colegio de la Frontera Sur (Ecosur), revela su importancia histórica, cultural y potencial para fortalecer la seguridad alimentaria en México. De plaga a manjar gourmet El huitlacoche forma agallas grisáceas en las mazorcas, sustituyendo los granos de maíz. Aunque en otras naciones se combate como plaga, en nuestro país se celebra; en la central de abasto de la Ciudad de México durante la temporada de lluvias (junio a noviembre) se comercializan tres toneladas y media diarias. “Antes dependiente de lluvias y granizo, hoy el huitlacoche se produce mediante inyección controlada de esporas en mazorcas tiernas. Ecosur y otras instituciones han optimizado parámetros de humedad (80-85 %) y temperatura (16-32 °C) para garantiz