La nixtamalización vuelve más nutritivo el maíz

En el campo mexicano siguen haciendo la nixtamalización con cal o ceniza, cuyo proceso hace que el grano del maíz se vuelva nutritivo por las condiciones alcalinas que aportan magnesio, potasio y otros, formando enlaces al interior del grano modificando su estructura. Lo anterior lo explicó Gabriela Palacios Pola, docente investigadora de la Facultad de Ciencias y de la Nutrición y Alimentos de la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas (Unicach), durante su ponencia titulada Riqueza cultura, nutricional y sensorial de los productos derivados del maíz nixtamalizados, en el marco del II Festival del Maíz. Mencionó que el almidón, el que muchos creen que aporta carbohidratos que hacen subir de peso, en un producto nixtamalizado no es un elemento que es rápidamente consumido en el sistema digestivo, es un carbohidrato complejo, parecido a la fibra. Ese almidón no solo beneficia a nivel nutricional, sino que ayuda a prevenir enfermedades. “Se llama almidón resistente y se forma de cocinar una o varias veces