Achiote, la tintura de la gastronomía zapoteca

No sólo el rojo intenso impera a la vista de todos los que visitan la casa de Ersita, también se impregna en el olfato ese olor entre picante y fermentado característico del achiote, pero lo que más llama la atención son sus manos pigmentadas con el colorante, resultado de manipularlo durante un mes. El rojo en los pliegues de sus manos y debajo de sus uñas desaparecerá por completo a finales de febrero, cuando el proceso de producción del achiote en pasta termine, aunque es común que se manche cada vez que corta en trozos los gramos del saborizante que durante el año le compran comerciantes de diversos puntos de la región del Istmo de Tehuantepec. Ersita Ramírez García es una de las pocas mujeres que preservan en la región la producción artesanal de esta especia que le da un sabor y color especial a los guisos tradicionales de los zapotecas. Ersita pertenece a una de las últimas 20 familias de Santo Domingo Petapa, municipio ubicado en la zona húmeda del Istmo que aún se dedican al cultivo, cosecha y producc