Fermentación: magia microscópica

La mecha en el auge de los fermentos parece haber sido encendida por una generación ocupada en la sostenibilidad y ávida de experiencias auténticas, por la búsqueda de una cultura alimentaria y nutricional en contrapropuesta a la comida rápida. Ciertamente tradición, vanguardia y biotecnología han congeniado para unir la historia milenaria del miso y el maíz en nuevas recetas fermentadas. Los cocineros han emprendido ya esa búsqueda incansable y, quizá sin retorno, de la complejidad en cada ingrediente. Las partidas de fermentos parecen florecer en las cocinas de los mejores restaurantes del mundo. Ahí está Noma, Mugaritz, Central o Atomix, por mencionar algunos. Ya sea por gusto, salud, tradición o sustentabilidad, las razones para promover el consumo de alimentos fermentados sobran. México no es ajeno a la tradición de los fermentos. Da testimonio el acervo bebible que pervive a pie de banqueta, en mercados y bares de vanguardia: tepache, pulque, tuba, pozol, colonche. Felizmente, las migraciones, tendencia