Los productos lácteos son los favoritos para ser utilizados e incorporar bacterias probióticas, pero existe una demanda importante de los consumidores por alimentos probióticos a base de vegetales; además, nuevos sabores y texturas son los factores de motivación para producir productos no lácteos.
La producción de un nuevo producto probiótico no lácteo debería cumplir con la demanda del consumidor de los productos que son agradables y saludables. Entonces, el proceso de desarrollo de un nuevo producto probiótico sería un desafío, ya sea científico o de investigación aplicada.
Al respecto, la docente del Instituto Tecnológico de Tuxtla Gutiérrez (ITTG), María Cristina Ventura Canseco, dio a conocer que trabaja en una investigación para evaluar el efecto de Lactobacillus plantarum BAL-03-ITTG, adicionado libre y encapsulado, sobre las propiedades físico-químicas y sensoriales del postre conocido como gelatina.
Explicó que para lograrlo evaluará la sobrevivencia del microorganismo en la gelatina a base agua y leche, así como su resistencia gastrointestinal. Las investigaciones realizadas hasta ahora, han demostrado que el Lactobacillus plantarum posee características y propiedades probióticas.
Es capaz de resistir al sistema gastrointestinal “in vivo e in vitro”, y de sobrevivir en diferentes matrices alimentarias, sin perder su potencial probiótico y sin provocar cambios notorios en las propiedades físico-químicas de la matriz.
Indicó que la gelatina es un postre hipocalórico elaborado a partir de grenetina, una proteína extraída de los huesos y pieles de mamíferos, que cuando se encuentra en agua a temperaturas menores a 80 °C, se rompen sus enlaces intermoleculares e intramoleculares para formar una red polimérica.
Al enfriarse, esta red polimérica podría favorecer a la inmovilización de un microorganismo presente en el postre y protegerlo cuando se someta a las condiciones severas del tracto gastrointestinal simulado.
En su investigación, dijo, se determinarán los cambios físico-químicos y la inocuidad de la gelatina durante su almacenamiento a cinco grados. Los valores de las medias para los diferentes tratamientos y el análisis sensorial se compararán con la prueba de Tukey HSD, mediante un diseño al azar.
