Investigadores del Doctorado en Ciencias de los Alimentos y Biotecnología del Tecnológico Nacional de México (TecNM), campus Tuxtla Gutiérrez, realizan estudios sobre el tepache (bebida tradicional mexicana) para conocer las características fisicoquímicas, la diversidad y funcionalidad de los microorganismos involucrados en la fermentación y sus efectos en la salud de los consumidores.
Víctor Manuel Ruiz Valdiviezo, profesor investigador del Tecnológico de Tuxtla Gutiérrez, comentó que los microorganismos y las características fisicoquímicas podrían estar relacionadas con las funciones probióticas y prebióticas, lo cual puede relacionarse con la mejora del microbioma intestinal y la salud.
Estudio
Explicó que el estudio reveló por primera vez los cambios fisicoquímicos, microbiológicos y la funcionalidad predictiva que intervienen durante la fermentación de esta bebida.
Se descubrió que la fermentación ocurre en dos sucesiones temporales: primero de ácido láctica y etanolica, dominada por bacterias ácido lácticas y levaduras, y en segundo, un aumento de bacterias acetogénicas.
“Estos hallazgos contribuyen al conocimiento de importantes fuentes microbianas que podrían ser esenciales para futuros esfuerzos en el proceso de fabricación, además, este trabajo podría ayudar en analizar los beneficios para la salud que le atribuyen empíricamente los consumidores”, se informó.
Con métodos enzimáticos, cromatografía de gases y herramientas bioinformáticas identificaron la presencia de ácido láctico, ácido acético y etanol, así como el consumo de los azúcares totales.
El análisis microbiológico demostró la presencia de bacterias del género Lactobacillus, Leuconostoc, Acetobacter y Lactococcus, así como diversos hongos del género Saccharomyces, Gibberella, Zygosaccharomyces, Candida, Meyerozyma, Talaromyces, Epicoccum y Kabatiella.
En mayo de este año fue publicado un artículo en la prestigiosa revista internacional indizada Microbiological Research, publicación con la que buscan dar difusión del conocimiento y el rescate en el consumo de bebidas tradicionales mexicanas benéficas para la salud.
Esta investigación es encabezada por Víctor Manuel Ruíz Valdiviezo, junto a investigadores de la Unach, del Departamento de Bioquímica del Instituto Nacional de Cardiología, del Tecnológico Superior de Cintalapa y del TecNM/IT de Tuxtla Gutiérrez.