En comunidades del complejo Selva Zoque la preparación del atole agrio se preserva como un platillo generacional desde tiempos prehispánicos, de acuerdo a la documentación de las investigadoras del Instituto de Ciencias Biológicas de la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas, Alma Gabriela Verdugo Valdez, Carolina Orantes García y María Silvia Sánchez Cortés.
Quienes detallaron su investigación en comunidades aledañas a la Reserva de la Biosfera El Ocote, centradas en los beneficios de la fermentación y el uso de microorganismos para el beneficio en la conservación de alimentos y bebidas.
El atole agrio, explican, se prepara desde tiempos prehispánicos por las culturas indígenas en diferentes lugares de México, Guatemala y otros países de Centroamérica, el cual consiste “en el remojo del maíz maduro desgranado en agua, dejándose reposar entre dos a tres días máximo, dependiendo del gusto y costumbre de cada familia”.
Destacan que gracias a la fermentación se produce un cambio en la estructura de las materias primas, como frutas, vegetales, cereales, entre otros.
Esto debido al trabajo de microorganismos y los azúcares presentes en los alimentos, los cuales se transforman en sustancias; por ejemplo, ácido acético, láctico, butírico y propiónico, y de algunos alcoholes, como etanol, así como la liberación de algunos aminoácidos.
Este proceso de fermentación, indican, le da valor agregado a los recursos naturales con los que cuentan las comunidades, con beneficios que van más allá de la simple recreación o su consumo para acompañar rituales.
Sostuvieron que al consumir este tipo de productos se pueden obtener sustancias nutritivas, como vitaminas y microorganismos que causan un beneficio directo para la salud humana, los cuales compiten con otros microorganismos que son dañinos, convirtiendo esta práctica ancestral “en una fuente de riqueza biotecnológica”.
También “estas reacciones generan un cambio en los alimentos, impactando en su sabor, olor, textura o color”, sostuvieron.
En el paso del reposo ocurre la fermentación del maíz, llevada a cabo por microorganismos, tales como bacterias y levaduras. Después de ese tiempo, el maíz fermentado es molido y la masa se deja en otro reposo por una noche, para luego ser cocinada a fuego lento con o sin canela, con azúcar o panela, hasta que tenga una consistencia ligeramente espesa.
“Los utensilios que se usan para la elaboración del atole varían desde ollas de barro, de peltre, de aluminio y cucharas de madera o peltre, para batirlo mientras se cocina”.
De esta manera, los consumidores gustan acompañar el atole con tamales de frijol entero o molido, y en algunos casos lo prefieren con un poco de frijol cosido sin sal; también lo acompañan con el tradicional tamal agrio, tamales de mole untado, de bola, de chipilín y pan.