“Sabor es Chiapas, sus cocinas regionales y sus recursos gastronómicos”, es un libro que documenta parte de la riqueza culinaria que hay en nuestro estado, tanto de los ingredientes como en los platillos que existen en cada región. La finalidad es su conservación como parte del patrimonio cultural.
Documentan platillos
Jesús Alberto Saldaña Argüello, docente de la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas (Unicach), comentó que el estado se divide en 15 regiones socioeconómicas de las que se lograron documentar entre 500 y 600 platillos y bebidas. “No es un recetario, sino que describe los platillos que podemos encontrar y sus principales ingredientes”.
En el libro plantea que no existe una sola cocina chiapaneca, sino varias, porque cada región tiene características geográficas y climáticas diferentes, lo que condiciona la disponibilidad de ingredientes para la preparación de los alimentos, por eso cambia de una región a otra.
Aunque se encuentran ingredientes en común como el maíz, frijol, chile, los quelites, entre otros, se cocinan de diversas formas dependiendo de la zona y la cultura. Por ejemplo la cocina de la zona Costa es muy diferente a la de la Meseta Comiteca, y de ahí a la Frailesca, Mezcalapa.
Indicó que los cambios en los estilos de vida de las familias, incluso de los pueblos originarios, con los roles familiares y sociales tan cambiantes, ha influido en la preparación de los alimentos tradicionales. También otro factor ha sido la globalización de la industria alimentaria y los procesos migratorios.
Afortunadamente en Chiapas se producen casi todos los ingredientes más usados, por lo que sería difícil que se pierdan en el corto o mediano plazo, pero hace falta fomentar su uso en diversos contextos.