Replica la frase popular: “En este mundo terrenal, es oro líquido el mezcal”. Empresarias chiapanecas tienen como visión que esta bebida alcohólica derivada del maguey cocido, y que guarda en sus procesos artesanales el conocimiento de nuestros ancestros, “se encuentre en cada mesa de Chiapas” y se produzca en tierras de la región.
Mariola Beltrán Ozuna y su hermana dirigen la empresa Mezcatl, tiene como logo un gato con un mezcal de fondo; es un negocio de envasado que tiene como proyección a mediano plazo, el traer la siembra, cosecha y procesamiento del mezcal a tierras chiapanecas.
La idea del trabajo con esta bebida nació en 2019, en 2020 empezó la búsqueda de socios comerciales para introducir el producto a empresas chiapanecas, es decir, a lugares que sean dirigidos por gente del estado y visitada por familias y jóvenes de éste; el crecimiento y un buen trabajo de marketing han generado que su empresa tenga diversos puntos de venta en la entidad.
Producción en Chiapas
Esta bebida de origen mexicano tiene uno de los procedimientos más difíciles; inicia desde la siembra del maguey, una planta suculenta que tarda de ocho a 10 años para su maduración; cuando llega el momento, son cosechadas y deshojadas hasta que queda únicamente el corazón o piña del agave.
En Chiapas aún no se produce mezcal: “esperamos en nuestro proyecto, a mediano plazo, comenzar la búsqueda de socios inversionistas para poder traer a nuestra región la producción; necesitamos un estudio de tierra, principalmente y posteriormente un estudio de mercado para que nuestro posicionamiento sea mucho más fácil.
“La entidad es una región con tierra muy bondadosa, esperamos que podamos encontrar la fórmula para que el agave también se dé en nuestra región; el proceso en realidad es lo más complicado, pero vamos a contar con una persona especializada que nos guíe en los trámites para la certificaciones, porque nuestros proveedores tienen la certificaciones internacionales y nacionales ante COFEPRIS.
“Esperamos que esta relación que se ha llevado durante años, sea de gran provecho para que también puedan transmitirnos ese conocimiento y podamos llevar a cabo de inicio a fin la producción”, dijo la empresaria.
El buen mezcal no da cruda
“Lo que buscamos es que el mezcal tenga un auge en todas las familias, que sea una bebida que nos ayude a las convivencias. Se dice que es el primo del tequila, pero el mezcal tiene la bondad de ser una bebida de polisacáridos”, comentó Beltrán Ozuna
Explica que cuenta con muchos ingredientes que el cuerpo absorbe desde que entra al paladar y realiza su recorrido por el tracto digestivo; al llegar al hígado, las cantidades son mínimas y es la razón por la cual, no produce la resaca o cruda.
Sabor
Los sabores del mezcal son producto de su elaboración, y hacer esta bebida es un proceso arduo que comienza con el “cocido en horno de piedra junto con leña de mezquite y encino; luego es molido en piedra y tirada por un caballo, “nosotros fuimos en búsqueda de los mejores productores de Oaxaca, y los encontramos en Mitla y Ejutla”, comentó.
El mezcal, dice la empresaria, tiene un proceso de degustación, se debe tomar un sorbo, y saborear con el paladar sin abrir la boca para no permitir el paso del oxígeno, de tal formar que se produce la sensación de sus sabores ahumados, cítricos y reconocer la maduración dependiendo de la intensidad del proceso.
Variedades
El tipo de cocido, piedras y leñas con la que se cose y toda la elaboración desde su destilado, son los sabores que adquieren.
También las propiedades de las plantas dan un sabor diferente; Mezcatl tiene tres variedades: Espadín, Tobalá y Madrecuishe
“El Madrecuishe, es el nombre del maguey que tiene la capacidad de poder polinizar y generar otras variedades. El tobalá es el segundo más conocido y tiene sabores ahumados lo que le da un su sabor muy especial. El espadín, también se llama espadín joven, ya que cuenta con nueve años de maduración de la planta para hacerse”, concluyó la empresaria.