El proceso de nixtamalización del maíz se ha realizado en México desde hace miles de años, pero en la última década ha sido desplazado a comunidades rurales o pueblos originarios, disminuyendo su realización principalmente entre las nuevas generaciones, a pesar de la diversidad de productos que se pueden obtener.
Las nuevas generaciones en las zonas urbanas ni siquiera saben qué es la nixtamalización y los productos derivados, debido a que en pocos hogares lo realizan todavía.
La investigadora del Tecnológico de Monterrey, Esther Pérez Carrillo, impartió la conferencia Sustentabilidad y nutrición, retos para el futuro de la nixtamalizacion, en el Foro Procesamiento de Alimentos y Nutrición, en la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas (Unicach).
La relevancia de la cocina mexicana radica en que el aporte está asociado con un elemento: la dieta de la milpa, conformada por maíz, frijol, calabaza y chile.
Asociado al maíz está la nixtamalización, que es la cocción alcalina (utilizando cal), reposo y enjuague de los granos de maíz. Pareciera sencillo, pero se realiza únicamente en nuestro país.
Es posible obtener una gran variedad de productos, como tortillas, chilaquiles, tostadas, variantes de tamales, atoles, gorditas, tlacoyos, sopes, pozole, entre muchos otros.
Se producen anualmente en México tres millones de toneladas de tortilla de harina nixtamalizada. Además, el consumo de esta se ha extendido a gran parte del mundo, aceptándola como un buen producto.
Desde una perspectiva de nutrición, la nixtamalización genera un aumento de la biodisponibilidad de vitamina B3, de hierro, de aminoácidos esenciales, de calcio y de almidón resistente.
Aunque también conlleva pérdida de fibra dietaría insoluble, pérdida de lípidos, de carotenos, reducción de contenido de vitamina B1 y B2.
La utilización de aditivos y conservadores en las harinas nixtamalizadas ha sido un factor para que en las ciudades, donde no hay cultivos de maíz, dejen de hacer este proceso. También porque se ha sustituido la harina nixtamalizada por frijol y garbanzo, o incluso de chapulín para hacer tortillas.