La importancia del cacao en la cultura chiapaneca es tan amplia que se ve reflejada en los hábitos cotidianos como tomar pozol, tascalate o chocolate, esto de acuerdo al gastrónomo de la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas (Unicach), Jesús Carreto Díaz, quien agregó que son costumbres prehispánicas que se han preservado como rituales.
Para el caso de Chiapas, el cacao es un recurso natural que proviene del Soconusco, sin embargo, el gastrónomo explicó que en los últimos años, científicos han descubierto polen de cacao en otras regiones de la entidad.
Y acotó que “el más antiguo es de la zona zoque de Ocozocoautla, lo que indica que posiblemente la distribución del consumo de cacao en el estado de Chiapas se haya originado desde dicha zona”.
De acuerdo a la Revista del Consumidor de la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco), el comienzo del cultivo del cacao se sitúa en nuestro país y en zonas de América Central, con vestigios que datan aproximadamente del año 1500 a. C.
Por otro lado, el investigador dijo que dos bebidas típicas chiapanecas tienen como base el cacao: el pozol es popular en las culturas zoques, Altos de Chiapas y la selva Lacandona, y el tascalate es popular en todo el estado.
Sobre el tascalate, argumentó que se trata de una bebida con pocas referencias sobre su consumo, aunque cuenta con la más antigua, realizada por Diego de Landa en el siglo XVI, quien escribió que era muy consumida por los nativos de la región chiapaneca.
Agregó: “Puede tratarse de una bebida que se fusionó debido al comercio con la cultural náhuatl; de hecho, Tlaxcala y tascalate comparten la misma etimología, ya que tlaxca significa tortilla, y atl, agua, es decir, es agua de tortilla. La receta original era con tortilla tostada, molida con cacao, achiote y chile, una masa que usaban mucho los viajeros y comerciantes”.
Sobre el pozol, dijo, abundan las referencias, además que no sólo tiene como base el maíz y el cacao, pues también para su consumo está incorporado el uso de la jícara como un recipiente de origen prehispánico, ritual ancestral y de uso actualmente tradicional.
Además, subrayó que “el oficio de preparar pozol era exclusivo de las mujeres, mismo que parece estar vigente en la actualidad”.
Tabasco y Chiapas producen el 99 % de la producción nacional de cacao del país, el cual se exporta principalmente a Europa.