Pese a que sufrieron los embates de la roya en casi el 80 por ciento de su plantación y que no tuvieron apoyo gubernamental para enfrentar esa situación, la Cooperativa Cafetalera San Pedro, del municipio indígena de Aldama, se abre camino para promover en Chiapas y México un café orgánico, de altura, producido artesanalmente a través de la reciente creación de Café Cots. La Cooperativa San Pedro explica el trabajo desempeñado desde hace años para lograr un buen café, una larga historia de vida en la que también están involucradas las mujeres. El grupo está integrado por: Víctor Manuel López Vázquez, Ramón Jiménez, Hilario Santiz, Miguel Vázquez, Salvador Hernández y José Gómez. Víctor Manuel López Vázquez tenía 20 años cuando empezó a sembrar café y hoy tiene 25 años trabajando junto a una pequeña sociedad de productores. Empezó cosechando de 15 a 20 kilos, pero hasta hace poco obtuvieron cuatro toneladas en tres hectáreas. “Conocemos la clase de café que sembramos y la mezcla para mejorar la calidad, el sabor y el olor; trabajamos diferentes clases como caturro rojo, caturro amarillo, gárnica, mundo novo, bourbon y márago”, informó. De las seis clases se van seleccionando las mejores. El caturro rojo es más dulce y ácido que el amarillo; el gárnica es más ácido, como el mundo novo, que es un grano más grande y combina más el sabor. El proceso de cultivo es muy laborioso. Don Manuel explica parte de ello: el grano del café se riega en la tierra, “a los 3 meses empieza a brotar la semilla. Cuando tiene dos hojas colocamos la planta en una tierra donde podemos hacer un almácigo. Se remueve la tierra, se quitan las piedritas, la transplantamos de 15 a 18 centímetros cada una. ”Después de ocho o nueve meses de esta siembra y cuando tenga dos ramitas, se arranca la planta poco a poco y la envolvemos con hoja de guineo para no utilizar bolsas de nylon, la llevamos a un lugar con sombra, se siembra debajo del árbol que se llama chalum, dentro de huecos que hacemos para sembrar el café, de 40 de ancho y de 40 de profundidad. Ese hueco lo llenamos con tierra negra, ahí sembramos la planta para que crezca. Limpiamos cada tres meses la plantación, pero no da fruto de inmediato, tarda unos tres años. Le colocamos abono orgánico, le juntamos tierra muy fértil para que se mantenga bien”, detalló. “La planta la sembramos debajo del chalum porque necesita un tanto de sol y un tanto de sombra, calor y frío, así le conviene más a la planta. Está relacionada a una de las tradiciones más arraigadas que es de la luna menguante para la siembra”, indicó. Para la siembra es preferible se haga en los meses de septiembre, octubre y noviembre, y en Aldama lo hacen a mil 450 metros sobre el nivel del mar, “eso le da una característica especial al grano. Cuando el café está a una altura más baja, como a 800 metros por ejemplo, sabe más ácido”, aclaró. Plagas del café Víctor Manuel López Vázquez dijo que hasta antes de la roya tenían sembradas tres hectáreas, “de ahí salían las cuatro toneladas de producción de café, pero este año que pasó (2014) no [pudieron] cosechar lo mismo, porque lo acabó la roya. Afectó casi el 80 por ciento del cultivo sembrado”. Para hacer frente a esta situación han decidido agremiar a más personas a la cooperativa, porque “ahorita no podemos conseguir el café, la economía es muy baja, por eso nuestra única solución es agremiar a más personas que sabemos que tienen una producción de calidad, al igual que la de nosotros”. Al grupo de San Pedro el Gobierno no les otorgó ningún apoyo para enfrentar la problemática. “Creo que sí envían recursos pero no llegan rápido. Se necesita recuperar las plantas y nosotros hemos estado comprando las plantas para sustituir las dañadas”, agregó. “Una hectárea lleva unas dos mil a tres mil matas. Si tenemos 3 hectáreas, necesitamos como nueve mil”, expresó. El mejor fruto de la tierra Celso Isidro López Pérez tiene 26 años de edad y varios años trabajando en el negocio. Los miembros de “la Cooperativa San Pedro son los que me agremiaron para producir el aromático, son seis integrantes, personas de mucha confianza, quienes normalmente venden el café en seco, en oro verde”, menciona. “Ellos tenían la inquietud de venderlo en tostado pero no hay clientes y no pueden aprender a tostar, porque es un poco difícil ver los termómetros, las temperaturas, el sabor. Luego acudimos con alguien para que nos capacitara, pero por más capacitaciones que recibimos no teníamos resultados”, agregó. “Yo me interesé mucho en esas capacitaciones. Les propuse que saliera una marca, así es como surgió Café Cots hace 6 meses, que proviene de San Pedro”, informó. Cots es la leyenda de un gallo. La comunidad se llama San Pedro Cotsil Nam, (la laguna del gallo). “Cuentan los viejitos que había una laguna cerca de la comunidad y normalmente iban a cazar, pero nunca lograban identificar al gallo y muchos decían que salía a cantar de la laguna y se volvía a meter”, concluyó.
Café Cots, un producto con identidad y tradición
