“Nadie va hacer por nosotros, lo que debemos de hacer por nosotros mismos”, es el precepto por el que se rige la Sociedad de Producción Rural Unión de Ejidos Y Comunidades San Fernando, organización campesina integrada por más de mil 400 socios cafeticultores.
Estos son responsables de exportar café chiapaneco a estados como Monterrey, Guadalajara, Distrito Federal y Veracruz; y a países como Estados Unidos, Alemania, Bélgica, Suiza y Nueva Zelanda.
Dicha sociedad, está integrada por 11 municipios, dentro de los cuales sobresalen, San Fernando, Ocozocoautla, Villacorzo, Ángel Albino Corzo, La Concordia, entre otros; así como zonas económicas localizadas en el Centro, Frailesca y sierra de Chiapas.
El colectivo fundado desde finales de 1980, hoy está integrado por alrededor de 65 comunidades con socios diseminados.
Los representantes de esta sociedad indicaron que desde el año 2009, la organización lleva a cabo un programa de renovación de cafetales.
Debido a un escenario de cafetales abandonados, pocas plantas de café y una variedad desordenada de las mismas en la entidad, a finales del 2008, la organización contrató los servicios de un despacho agropecuario proveniente de Costa Rica, experto en la materia del café, el cual ofreció a los empresarios un programa apto para la realidad del suelo chiapaneco, informó el gremio.
Reestructuración
De acuerdo al programa establecido por los expertos de Costa Rica, las hectáreas de café se dividieron en quintos, con un marco de plantación de tres mil 300 plantas.
En dichas plantaciones se mantuvieron las especies criollas, y se sumaron otras como la caturra y mundo novo.
Cabe destacar que el 40% de los productores pertenece a comunidades indígenas. Cada uno de ellos posee como mínimo media hectárea en un máximo de 15 hectáreas.
El grueso por cada cafeticultor ronda entre las dos hectáreas, explicaron los asociados.
Medidas de combate
Ante los estragos que la roya causó en la entidad chiapaneca, los empresarios impulsaron dos proyectos que ayudarán a prevenir, curar y dar mantenimiento a parcelas amenazas por la plaga.
Uno de los proyectos consistió en controlar a la roya a través de fungicidas foliares naturales, hechos a partir de hierbas curativas, lo cual ayuda a combatir de forma óptima y natural los daños de esta plaga.
Por medio de un líquido extraído de la fermentación de hierbas curativas específicas, como lo son las hojas de papaya, neem, ruda, sapo, albahaca, nopal, hierba santa, candox, epazote, entre otras, se obtiene el producto necesario, que según los empresarios de San Fernando, es buena opción de combate ante la catástrofe del hongo.
Con una aspersora de mochila y una boquilla fina, se riegan las plantas con el líquido mencionado, de preferencia entre las siete y nueve de la mañana; o bien, en la tarde, en horas donde no existe mucho calor.
El segundo proyecto consiste en mezclar agua, cal agrícola y azufre dentro de una tina, hasta lograr un color cobre, que indica que el fungicida está listo para sacarlo del fuego.
Una vez enfriada la mezcla, se aplican dos litros del preparado por 18 litros de agua, antes del medio día y con una temperatura menor a 28 grados centígrados.
Debido al problema de la roya, las propiedades organolépticas del café pueden deteriorarse, lo cual influye en la acidez, el amargo, el cuerpo y el dulzor del mismo.
Los industriales dijeron que gran parte de esta afectación se deriva también del cambio climático que acontece al planeta, puesto que las temporadas de lluvia y calor necesarias para este grano, ahora son variables y no van de acuerdo a las estaciones del año, lo que dificulta la absorción necesaria de los nutrientes.
Distribución
Oswaldo De la Cruz, encargado de la recepción y el control de la calidad del proceso del cafe, indicó que al momento de recibir el producto, checa la humedad e impureza del mismo, una humedad que no puede sobrepasar 12.5%.
Una de las características que describe la calidad del café es el color de la semilla.
De la Cruz, informó que una vez almacenado, el café pergamino seco (grano con cáscara) pasa a la estiba, después al tren de morteo y posteriormente a las catadoras. Todo este proceso tiene el objetivo de limpiar las impurezas de los granos.
A través de los filtros instalados en las maquinarias, los granos del café se dividen por tamaño, con lo que se busca obtener el cafe oro, el cual proporciona los granos específicos que los clientes piden, expresó De la Cruz.
El café no debe ir manchado en un rango no mayor al 1.5%, por supuesto no con más de 12 defectos, por ello se entiende granos quebrados, partidos o de color amarillo.
En el área de torrefacción, el personal de este departamento aseguró empacar alrededor de 500 kilos al día, en el proceso dijeron obtener 25 kilos cada 11 minutos a una temperatura de 250 grados centígrados, listos para ser empacados y distribuidos en café gourmet, biocafé tradicional y café de olla.
Catación
Alberto Zendejas Smith, catador y clasificador de café, con amplia experiencia y reconocimiento a nivel mundial, es el encargado de determinar si el café es aceptable en lo que concierne al tipo y norma por la que se rige la Sociedad de Producción Rural Unión de Ejidos y Comunidades San Fernando.
Cuanto menos compleja es la norma, más fácil es aprobar el café. Pero cuando está en juego el cafe chiapaneco, después de haber quedado como segundo mejor a nivel nacional en 2015, lo que cuenta no es solamente la aceptabilidad del mismo, sino también la comerciabilidad, de ahí la importancia del criterio de Zendejas Smith.
Zendejas Smith expresó que la mejor forma de entender la naturaleza y esencia del café es a través de su degustación, es decir probando su infusión, lo cual nos permite identificar el nivel de intensidad, su grado de acidez, su amargor y la familia de los descriptores aromáticos a la que pertenece.
Al probarlo hay que tener en cuenta tres factores básicos: la acidez (relacionada con la sequedad que el café produce en los bordes de la lengua y en la parte de atrás del paladar), el cuerpo (peso del café en la boca, su viscosidad y grosor) y el sabor (que es la relación entre el cuerpo, la acidez y la familia de aromas acaramelado, achocolatado, frutado, maduro, dulce, delicado y almendrado), puntualizó Zendejas Smith.
Finalmente, los productores y representantes de la asociación junto al personal administrativo, expresaron sentirse orgullosos del trabajo que de forma independiente y con poca ayuda institucional han logrado.
Ejemplo de ello es la lucha contra la roya y el nivel de producción que han logrado mantener pese a todos los obstáculos.
