Es la madrugada del jueves, una camioneta tipo estaquitas de color blanco se estaciona enfrente de una carnicería ubicada en el Centro de la ciudad de Tuxtla Gutiérrez.
La unidad está vieja y sucia. Nada sorprende hasta en el momento en que su conductor, un hombre robusto, baja de la unidad y abre la compuerta trasera. En su interior, diversos cortes de carne de res se encontraban sobre el piso, sin ningún tipo de protección ante cualquier bacteria o sustancia que pudiera contaminar el producto.
Los cortes sumamente pesados eran trasladados a ras del piso hacia la misma carnicería donde minutos antes la camioneta se había estacionado.
Esa carne insalubre es la que llega a las mesas de los habitantes de Tuxtla Gutiérrez, donde las carnicerías que adquieren este tipo de producto han proliferado sin que ninguna autoridad de salubridad supervise si estos establecimientos cumplen con los estándares de sanidad, desde el origen en el que adquieren los animales hasta su venta en la capital del estado.
Gran parte de estos establecimientos no cuentan con las medidas higiénicas, tal y como pudo constatar este medio de comunicación en el recorrido que se hizo, tanto en la zona centro como algunas colonias de la periferia de la ciudad.
La carne de estos establecimientos se encuentran al aire libre, expuesta al polvo, al smog de los vehículos, al contacto con agua contaminada, además de no contar con la refrigeración adecuada.
Juan Morales Sánchez, secretario general del mercado Diaz Ordaz, señaló que anteriormente en Tuxtla se tenía un reglamento que establecía que una carnicería debía estar a una distancia mínima de 500 metros respecto a un mercado público, lo que hoy ya no sucede, permitiendo que estos expendios hayan crecido de manera considerable.
Indicó que una vez que la carne sale del frigorífico, debe entrar a una vitrina o refrigerador con una temperatura que va de 0 a 4 grados centígrados, ya que su exposición al intemperie provoca la contaminación del producto.
Por su parte, Elmer Zenteno, encargado de Maxi Carne, empresa dedicada a la distribución y venta de carne con el sello TIF (Tipo Inspección Federal), señaló que los consumidores en Tuxtla Gutiérrez se inclinan por comprar carne “fresca”, por tener la creencia que la que está refrigerada es de mala calidad, cuando es todo lo contrario.
“La idea de que la carne expuesta y que es del día es la más saludable no es así, toda vez que la carne debe estar siempre refrigerada. Muchas de estas carnicerías tienen el producto expuesto a bacterias y a un manejo inadecuado”, indicó.
El 99 por ciento de los locatarios dedicados a la venta de carne en los mercados de Tuxtla cuentan únicamente con enfriadores y no congeladores.
La carne que se distribuye con el sello TIF en Tuxtla, debe contener el tipo de carne que se vende, la fecha que fue producida, el lote y la fecha de caducidad.
En Tuxtla hay my pocos expendios dedicados a la distribución y venta de carne que proviene de establecimientos de Tipo Inspección Federal (TIF), pues la gran mayoría de las carnicerías adquieren en mataderos que no están certificados.
