Los centros de matanza con los que cuenta Chiapas están cumpliendo con el tema sanitario en el sacrificio de las reses pero, también, en la parte de infraestructura y traslado, lo que da a la población la seguridad de consumir un producto libre de alguna patología, enfatizó Gerardo Castillejos Castillo, verificador sanitario del proyecto “Rastro” en la Dirección de Protección contra Riesgos Sanitarios (Dipris).
Comentó que las inspecciones en los establecimientos se hacen con la intención de mejorar las condiciones de operatividad; se analiza la parte de equipamiento, sacrificio y faenado de los productos.
Son las jurisdicciones sanitarias las que se encargan de establecer los tiempos para las inspecciones, las cuales se deben hacer -cuando menos- dos veces al año. Uno de los aspectos importantes es que los centros de matanza tengan a un médico (certificado) para que realice el análisis del animal antes del sacrificio y después de ese proceso, esto para descartar cualquier patología.
En caso de que ocurra alguna anomalía se decomisa y se separa la porción del órgano o de la carne que esté dañada. También se analiza que el faenado se haga conforme a las normas que señalan que el animal debe moverse colgado y no a ras de piso; la idea es que el producto llegue limpio a los centros de venta.
De manera externa, se revisa que la res se pueda mover de forma habitual, que no esté golpeada, sangrada o con secreciones. Cuando el animal se sacrifica, un requisito es que no sufra y para eso los centros de matanza deben contar con un pistolete de perno cautivo, para que el desconecte sea inmediato.
Análisis
Una vez que la res fue desconectada del entorno se realiza una toma de sangre o de la cadena ganglionar, para que el médico pueda identificar si presenta tuberculosis.
Se evalúa qué tan avanzada está la patología para determinar si se retira todo el animal o solo una parte del cuerpo. En este año se ha tenido el reporte de un caso de rabia paralítica que se detectó en Ocosingo, que se atendió con las autoridades competentes.
Entre rastros y mataderos (que la diferencia es la cantidad de animales que pueden sacrificar) en Chiapas hay registrados un total de 39 establecimientos. Hasta la fecha ninguno se ha suspendido.
Otro aspecto que revisa personal de la Dipris tiene que ver con el transporte desde el centro de matanza a los puntos de venta y a los mercados.
Los animales tienen que ir colgados. Se ha recomendado a la población que la carne que vayan a consumir la adquieran en lugares formales, para que haya garantía de que ese producto fue inspeccionado y están libres de padecimiento que pudieran afectar a la misma población.
