En cada septiembre, cuando el verde, blanco y rojo se multiplican en plazas, casas y calles de México, también llegan a las mesas los chiles en nogada, un platillo que más allá de su sabor encierra un pedazo de historia y de identidad nacional.
Se trata de un emblemático producto gastronómico que trasciende su origen poblano y se abre paso en estados como Chiapas, donde talleres y cocineras transmiten la receta para preservar un símbolo de mexicanidad que mezcla historia, tradición y orgullo nacional.
Origen
Su origen se remonta a 1821, cuando las monjas agustinas del convento de Santa Mónica, en Puebla, prepararon un platillo especial para celebrar la entrada triunfal de Agustín de Iturbide tras consumarse la independencia.
El chile poblano relleno de picadillo y frutas, cubierto con nogada y adornado con granada, representaba los colores del nuevo estandarte mexicano: verde, blanco y rojo. Desde entonces, se convirtió en emblema de las fiestas patrias.
Aunque no es un platillo propio de Chiapas, su popularidad ha crecido en los últimos años en restaurantes y hogares de Tuxtla Gutiérrez y otras ciudades del estado.
Talleres
En este sentido, espacios como el Instituto Tuxtleco de Arte y Cultura (ITAC), a través de un taller especial para enseñar a preparar el chile en nogada, busca fomentar la pertenencia hacia la patria.
El antropólogo Juan Ramón Álvarez Vázquez, encargado de la coordinación de Cultura Zoque, Tradiciones, Costumbres e Identidad de Tuxtla Intercultural, explicó la importancia de abrir estos espacios.
“Sabemos que el chile en nogada no es un platillo chiapaneco, pero refleja la identidad mexicana y su historia. En Tuxtla hemos abierto talleres de cocina tradicional y como parte de esta globalización también incluimos clases especiales, para que la población conozca y prepare platillos de otras regiones, como este. Así fomentamos cultura, economía local y participación comunitaria”, señaló.
Más de 35 alumnas, muchas de ellas provenientes de municipios cercanos como Cintalapa, Villaflores y San Cristóbal de Las Casas, participaron en la clase, aprendiendo tanto la receta original como variantes más accesibles.
Para la chef Mariana López López, quien impartió el taller, el chile en nogada es un ejemplo de cómo la cocina mexicana mezcla historia, territorio e identidad.
“El chile en nogada es complejo, no solo por su preparación, sino porque representa el mestizaje de México. Tenemos el chile poblano, las frutas de temporada, la carne, las especias europeas y la nogada hecha con nuez de castilla. Cada ingrediente cuenta una parte de la historia. En Chiapas lo adaptamos según la disponibilidad: a veces sustituimos el jerez por otro vino, o la nuez por ingredientes locales, pero siempre respetando la esencia del platillo”, explicó.
Ingredientes
Acerca de los ingredientes, López López subrayó que la preparación de un buen chile en nogada comienza desde la selección de los ingredientes.
“Se debe tener chile poblano fresco, asado y pelado, el relleno de carne de res y cerdo picada finamente; frutas como manzana panochera, pera, lechera, durazno criollo, plátano macho y pasitas. La nogada se prepara con nuez de castilla, leche, queso fresco y un toque de jerez. Y claro, la granada y el perejil para darle color y frescura”, afirmó.
Entre los puntos clave de la preparación se encuentran: asar y limpiar bien los chiles sin romperlos, ya que son la base de la presentación, preparar la nogada sin que se oxide la nuez. Además se debe pelar con cuidado y licuarla con los demás ingredientes justo antes de servir para mantener el color blanco.
Finalmente, López López afirmó que el valor de los talleres no está solo en aprender una receta costosa y de temporada, sino en mantener viva una tradición que refuerza la identidad nacional y, al mismo tiempo, dinamiza la economía local.
