En Cacahoatán, Chiapas, se mantiene la elaboración tradicional del chocolate gracias al tesón de los pobladores, y pese al abandono laboral y la falta de apoyos a los chocolateros.
La tradición del chocolatero está arraigada en la comunidad; sin máquinas industriales ni procesos automatizados, el chocolate artesanal representa para ellos más que un simple producto.
"Si no se trabaja, no se come", asegura Elizabeth Pérez Gálvez, quien acude al molino cada semana para producir chocolate que obtiene desde los árboles de su hogar, los cuales son insuficientes para cubrir la demanda de sus ventas, por lo que compra el cacao por kilo, al igual que los demás chocolateros de la zona.
"Más que una tradición, es una necesidad, ya que tenemos todos los elementos para producir el chocolate, y si se perdiera sería algo fuerte siendo el único ingreso de las familias de Cacahoatán", coincide Cristina Guadalupe, quien ayuda en el negocio familiar del molino desde hace 20 años.
La calidad del chocolate depende en gran medida de las herramientas de trabajo para garantizar un producto de buena textura y sabor; por eso la comunidad acude a los molinos tradicionales.
Proceso
Para el pueblo de Cacahoatán, el chocolate es un símbolo de riqueza cultural y natural pese a los obstáculos para mantener vivo este legado.
El proceso comienza con la engranada de mazorca de cacao, después se deja reposar bajo el sol para que al día siguiente se quite el exceso de dulce a las semillas. Estas tienen que ser expuestas durante una semana, y cuando están listas se llevan al comal para tostarlas a fuego lento; un paso crucial que determina la calidad del grano de cacao.
Los chocolateros cuidan cada detalle para ofrecer un producto auténtico, con sabor puro a cacao, ya que en los chocolates comerciales suelen agregar más azúcares u otro tipo de granos para hacer rendir la masa, pero pierden la calidad que debe caracterizar a un buen producto.