Desde la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas (Unicach), en la Facultad de Ciencias de la Nutrición y Alimentos, procuran analizar, estudiar, documentar, investigar y rescatar cocinas tradicionales de diferentes municipios; incluso han elaborado recetarios de platillos endémicos para darles una debida promoción.
Susana Bolom Martínez, profesora-investigadora de tiempo completo de dicha facultad, comentó que la cocina tradicional sigue vigente, puesto que ha evolucionado con el paso del tiempo respecto a nuevas influencias.
Muchos platillos tradicionales están marcados como comida ritual, festiva y cotidiana, con una diferencia bien marcada. Esto demuestra que no solo es nutritiva por sus ingredientes, sino que es de importancia cultural para quienes los reconocen.
En los pueblos originarios las tradiciones están enmarcadas en creencias religiosas, son consideradas días importantes y por lo tanto sirven platillos específicos y elementos que rigen su cultura; en el caso de las fiestas decembrinas, celebran desde el nacimiento del Niño Dios.
Enfatizó que la cocina tradicional cambia de una región a otra, siendo influenciada por las tradiciones de cada ciudad. Para la base de algunos platillos, si bien es la misma, de un lugar a otro van agregando diversos ingredientes, lo que hace a la gastronomía mexicana tan diversa.
Con la pandemia indicó que si bien muchas personas, sobre todo en los pueblos originarios, pensaron que se trataba de otra enfermedad y no del coronavirus, por lo que regresaron a consumir sus alimentos locales y a los remedios tradicionales, lo cual contribuyó a la salud.
Aunque es una realidad que muchas otras personas no lograron superarlo, principalmente los adultos mayores, tampoco en las mismas dimensiones que en las grandes ciudades, esto contribuyó a que no hubiera una pérdida de conocimientos, porque también se acostumbra a pasarlos de generación en generación.
