El título de comideras se forja en las fiestas, pues ellas “no se forman en una escuela, no van a un curso o han estudiado gastronomía, se forman en las festividades, y saben hacer y resguardar la comida ritual”, resaltó el profesor investigador de la Facultad de Humanidades de la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas (Unicach), Juan Ramón Álvarez Vázquez.
Para las culturas zoques, el máximo rango que una mujer puede alcanzar en la cocina es el de comidera, este puesto es exclusivo para mujeres, es honorífico y prácticamente se otorga por elección.
“No cualquiera es comidera tradicional, regularmente es generacional en la mayoría, pues sus mamás y abuelas se dedicaron a preparar comida de fiesta, pero es un proceso de iniciación porque primero tuvieron que ser ayudantas”, comentó.
En la conferencia “Gastronomía Ritual de los Carnavales Zoques de la Depresión Central de Chiapas”, organizada por el Museo Regional de Chiapas del Instituto Nacional de Antropología e Historia, el investigador destacó que la comida es un elemento con un alto significado religioso y tradicional.
En los casos de San Fernando y Ocozocoautla, es más marcada la organización en las cocinas al momento de preparar, pues en ellas el papel de las comideras es esencial, son quienes dirigen a través de un conocimiento dotado por la experiencia a las ayudantas y en conjunto preparan los platillos que se dan a cientos de personas en las festividades de los carnavales.
“No tienen una libreta de recetas, conocen al tanteo todos los ingredientes que tiene que llevar cada platillo y suelen ser elegidas por sus virtudes por los jefes de los cohuinás, para realizar los platillos de las fiestas”, añadió.
Las comideras, acorde al número de personas que se espera recibir en la celebración, dirá qué elementos va a usar y cuántas ayudantas va a requerir.
Otro papel importante dentro de las cocinas zoques, es el de las ayudantas, es decir, “mujeres invitadas por las comideras, quienes la van a obedecer y ser delegadas a varias actividades, como picar cosas, hacer el nixtamal, estar pendientes de la lumbre e incluso hay unas que son contratadas exclusivamente para lavar trastes”.