El café se degusta puro y sin azúcar, y para hacerlo se utilizan todos los sentidos, coinciden Martha Patricia Vázquez Figueroa, catadora, y Nikteha Guadalupe Trujillo Coliaza, barista.
En entrevista exclusiva para Cuarto Poder, ambas expertas destacaron que el café de Chiapas es de alta calidad, pero confirmaron que se consume poco en la entidad. La mayor parte va a países de Europa.
Además de reiterar la invitación al Concurso de Barismo Espresso 2025, en San Cristóbal de Las Casas el 1 de octubre y en Tuxtla Gutiérrez el 15 del mismo mes, dieron algunas sugerencias para las personas amantes de esta bebida, pero que no son expertas.
—¿Cuál es la función de una catadora?, se planteó a Patricia Vázquez Figueroa.
La también ingeniera química en alimentos explicó que la catación es un proceso rigurosamente protocolizado a nivel global para evaluar la calidad del aromático.
“La idea es que tú extraigas lo mejor del café con este protocolo. Son estándares establecidos para que el sabor, el aroma y el cuerpo que yo percibo en México lo perciban en China o en Estados Unidos”, detalló, además de dar un tip sencillo para conservar el café molido: en un recipiente sellado que no sea transparente.
Contó que para hacer esta tarea se utilizan todos los sentidos, como el gusto y el olfato, además de señalar que la acidez del café está relacionada con la región. Por ejemplo: un café de Jaltenango es más ácido que uno de Yajalón.
El trabajo de un barista
La barista Nikteha Guadalupe Trujillo Coliaza destacó la responsabilidad de su oficio, pues si “el productor hizo todo el trabajo muy bien desde el campo, llega a mis manos y yo sobre extraigo su café, ahí es donde tratamos de valorar todo ese trabajo y aprovechar lo mejor del grano”.
A pregunta del entrevistador, hizo una diferencia entre barra y cafetería. En la segunda es a donde normalmente se va con la familia y amigos a desayunar o a tomar algo, pero lo principal no siempre es el café, pues es común pedir un jugo o un capuchino. Lo importante es pasar una mañana amena y disfrutar con sus amigos.
“En una barra nos enfocamos más en el café. Ya no se manejan muchos alimentos, lo que sí tratamos de mantener como unos postrecitos, panes y todo de calidad pero siempre lo que debe resaltar más es el café”, resaltó.
La barista, quien entró al mundo del café por la labor de su padre, sugirió, por ejemplo, preparar una taza de café cuando este apenas fue molido (de preferencia) y no dejar que hierba, sino cuando está a punto de ebullición.
Tipos de café en Chiapas
Martha compartió que “hay muchas especies de café, pero digamos que las que se explotan comercialmente son dos variedades que son robusta y arábiga. El robusta generalmente se usa para hacer mezclas, también se utiliza para el café soluble. Tiene el doble de contenido de cafeína que un café arábiga y no desarrolla un sabor tan fino.
La arábiga tiene atributos como acidez, cuerpo, aroma, sabor, sabor residual, pero a veces la intensidad depende mucho de la tierra, de la altura, de los minerales que tenga el terreno donde ese café se ha cultivado, de las buenas prácticas que haga el productor en campo también”.
Depende del gusto
Nikteha dijo que “un buen café va a variar de acuerdo a los gustos; por ejemplo, hay personas que pueden preferir una taza más limpia, pues ahí sí le recomendaría extraerla, método Kemex, que es un método de filtrado que tiene un papel que es muy grueso, entonces ya tienes una taza más limpia”.
“Si les gusta, no sé, sentir más elementos del café y extraer más sabor, más cuerpo o simplemente más cafeína, pues ahí sí le recomendaría una prensa francesa y también el molido adecuado que vendría siendo un molido grueso”, contó la experta, quien consideró que los concursos como el que está en puerta sirven para conocer a más personas del amplio mundo del aromático grano, el cual evoluciona rápido, como otras actividades sociales.
