Paulina Velázquez Jiménez, maestra en Ciencia y Tecnología de Alimentos con especialidad en Innovación y Desarrollo de Alimentos, presentó su proyecto de investigación que consiste en la elaboración de un snack horneado combinado con harina de maíz y harina de chapulín.
Insectos
El consumo de insectos comestibles es promovido en algunos lugares por su alto contenido de proteínas. En la industria alimentaria comienza a impulsarse esta tendencia y los tecnólogos de alimentos inician a trabajar en la innovación y desarrollo de algunos productos.
Detalló que está saborizado con ingredientes comerciales para ampliar el mercado y fomentar el consumo de insectos. En Chiapas ya se consumen algunas especies como el gusano satz, nucú, chapulín, pero este último todavía no es tan común, por lo que buscaron una nueva estrategia.
La idea fue buscar alimentos comerciales de fácil aplicación, en el que se pudiera incorporar algún insecto para aumentar el uso de estos alimentos, lo que llevó a producir este snack horneado, para quitar también la creencia o tendencia de que estas botanas solo son calóricos.
Saborizantes
Se utilizó saborizante flaming hot y queso, con el sabor natural que produce el chapulín, para alcanzar mayor grupo de consumidores. “La respuesta fue positiva, aproximadamente el 70 % de las personas que consumieron el alimento dieron una respuesta agradable”.
Destacó que los chapulines otorgan un alto contenido de proteína, de aproximadamente el 30 %, que fue parte de la combinación con harina de maíz, esto por arriba de lo que contienen los productos comerciales.
La investigadora mencionó que, si bien en Chiapas no se consumen en altas cantidades este insecto, no quiere decir que no se produzca. Esta se da más en la zona de Los Altos, aunque en bajas proporciones, la mayoría proviene de Oaxaca.
Actualmente, están analizando la vida de anaquel, el contenido de proteína inicial y final y que el sabor no se degrade conforme el tiempo.
