La taberna es una bebida bastante conocida en el sureste del país, principalmente en Oaxaca, Chiapas y Tabasco, donde más se produce. Obtenida de la palma de coyol y al ser natural tiene propiedades benéficas si se consume en pequeñas cantidades, sin embargo, su producción ha puesto en peligro de extinción dicha planta.
Maricruz Penagos, del área de Biotecnología de la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas (Unicach), comentó que la especie de planta con la que se produce es de lento crecimiento, de varios años, y ya es considerada en peligro de extinción, por lo que buscan darle relevancia para su conservación.
Explicó que los microorganismos que se producen a partir de la fermentación de la taberna tienden a ser muy benéficos, debido a que son los encargados de la producción de sabores y alcohol en este tipo de bebidas.
Detalló que la taberna tiene muchas propiedades; por ejemplo, las levaduras tienden a utilizarse como un probiótico, por lo que el consumo de esta bebida en pequeñas cantidades podría usarse con el mismo fin, o bien la savia sin fermentar, para no consumir el alcohol que producen los microorganismos.
La especie original con la que se produce es la palma de coyol, pero en los últimos años se ha utilizado otra palma, cuyo sabor cambia considerablemente, pues tiende a ser más ácida por las propiedades que tiene la savia de esa especie.
Estrategia de conservación
Uno de los objetivos de su investigación es darle la importancia a esos microorganismos que están presentes, pero preservando la especie de la palma, es decir, no talarla sino implementar otro proceso.
Por ejemplo en Colombia, donde también existe, e igual está en peligro, no la talan, únicamente le hacen una incisión y a partir de ahí obtienen la savia para la producción de la taberna.
Enfatizó que con un gran valor cultural y económico en las áreas donde se produce, la taberna es muy importante para los habitantes, ya que se consume principalmente en temporada de cuaresma, o bien, de mucho calor.
La investigadora ha trabajado con bebidas fermentadas, en específico con los microorganismos encargados de la fermentación, en este caso de la taberna, chicha y otras.