Para nadie es un secreto que Chiapas es uno de los estados del país que mayores productores y hectáreas tiene para cosechar café, sin embargo, en muy pocas ocasiones las personas se cuestionan si realmente están saboreando una taza de calidad o si prefieren otros productos solubles.
Tener la materia prima a la altura de las exigencias que demandan los nuevos mercados no es casualidad, para ello se tiene que cuidar cómo se siembran las semillas, la humedad, densidad, altura, además de que las tierras deben tener un buen proceso de nutrición, aparte de revisar que no haya granos dañados cuando están en sacos.
Jorge Rodríguez, de la casa tostadora RoasTeddy, explicó que es común que se realicen festivales para hablar del café en la parte de producción, pero muy pocas veces participan los dueños de negocios que ahora tienen éxito a través de nuevas propuestas.
A pesar que a nivel local la entidad produce entre un 40 y 45 % del total de café que hay en todo el país, en la parte del consumo interno los números no son tan buenos. Aunque sí hay una demanda, pocas personas conocen el origen de los granos.
Rodrigo Montesinos, de Aroma Espresso (una cafetería que se ubica en el centro de Tuxtla Gutiérrez), señala que un producto de especialidad es catado por un especialista y el grano debe estar por arriba de los 80 puntos, márgenes que se alcanzan por el estricto control de calidad en todos los procesos.
Se sumó al señalar que en Chiapas se produce muy buen café pero, muchas veces, los de buena calidad no se sirven en los espacios locales. Desde hace un par de años decidió ofrecer este aromático grano en una presentación distinta, la cual incluye toda una experiencia para los usuarios.
La población merece, dijo, conocer -de la mano de un barista- información de primera mano de dónde viene el producto, qué está sirviendo o qué método se ha utilizado al momento de servirlo.
Olerlo y probarlo antes, la clave
Para Jorge Hernández, catador y director de control de calidad en la finca Santa Cruz, una buena taza es la que se toma todos los días, independientemente del gusto; no obstante, sí debe tener una historia: desde el productor, cómo se cosecha, dónde se cultiva o qué procesos lleva.
“Lo primero que hacemos es olerlo, desde ahí nos tiene que enamorar; de entrada debe tener un buen sabor, una buena acidez, un buen cuerpo”, agregó.
Él ha evaluado productos que se hacen desde los 700 y hasta los mil 800 metros sobre el nivel del mar; en este año espera certificarse para que todo lo que pruebe tengan validez oficial. Entre los meses de diciembre y abril analiza entre 30 y 50 muestras diarias.
Productores locales
Edgar Ángel Ventura, de Chiapas Street Black (originario de Montecristo de Guerrero), dijo que existe una idea errónea que una buena taza debe contener un color muy negro y saber amargo. “Debe ser marrón y, sobre todo, la historia. Todo lo que se hace con amor, sabe bien”.
Guillermo Acero Bustamante, presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), informó que más del 40 % del Producto Interno Bruto (PIB) del turismo se da a través de la gastronomía y el café forma parte de ese rubro, por eso es que se debe promover que se haga un mayor consumo de este aromático grano.
Desde lo empresarial, dijo, es importante impulsar una ruta del café en Tuxtla Gutiérrez y San Cristóbal de Las Casas, por eso el trabajo en equipo es importante para que estas estrategias sean exitosas.NACIONAL
Entre 40 y 45 % produce Chiapas del total de café en el país.
RECALCAR
El café de especialidad tiene un valor distinto al que se ofrece de forma convencional, por eso los usuarios deben saber qué están pagando.
VARIACIÓN
Servir un café de especialidad es toda una experiencia para un cliente; han pagado hasta 110 pesos por taza.
PROYECTOS
Se tiene pensado realizar un campeonato de café-arte-late, con concursantes de todo el país.
Catador
Es aquella persona que perfila un café, lo tuesta y lo prueba.
DESTACADO
Jorge Hernández es una biblioteca sensorial en relación a los cafés de Chiapas; por su boca han pasado miles de pruebas del aromático grano en la zona de Cuxtepeques.
REGIÓN
En la parte de los Cuxtepeques, un 70 % de los cafés están por el orden de los 84 y 85 puntos.
FACTORES
La humedad, altura, densidad, buena sombra, cuidado de los terrenos, son algunas razones para obtener o no un buen producto.
