La innovación alimentaria es parte del trabajo que realizan investigadores y estudiantes del Instituto Tecnológico de Tuxtla Gutiérrez, reflejado ahora con el desarrollo de un yogurt funcional que incorpora probióticos y compuestos fenólicos extraídos de la cáscara de café; investigación que ya fue publicada en una revista científica internacional.
El proyecto, liderado por los doctores Claudia Mendoza Avendaño y Miguel Abud Archila, fue publicada en la revista internacional Fermentation bajo el título “Development of a Functional Yogurt Containing Probiotics and Phenolic Compounds of Coffee Encapsulated in Alginate Beads”.
La investigadora Mendoza Avendaño indicó que, el producto combina los beneficios de los pro bióticos, que favorecen la flora intestinal, con el poder antioxidante de los compuestos fenólicos presentes en la cáscara de café, que normalmente se desecha.
Beneficios
Ambos elementos fueron encapsulados en perlas de alginato para garantizar su estabilidad y funcionalidad dentro del yogurt. Los ensayos demostraron que las propiedades benéficas del producto se mantienen durante su almacenamiento.
En su artículo, señalan que actualmente, el interés en alimentos y bebidas funcionales ha aumentado debido a la importancia de una nutrición y salud adecuadas.
Los roles de los probióticos y compuestos fenólicos han sido ampliamente estudiados, ya que han demostrado beneficios para la salud cuando se consumen en cantidades adecuadas.
Sin embargo, la incorporación de estos compuestos bioactivos en matrices alimentarias puede alterar sus propiedades fisicoquímicas y organolépticas o reducir su bioactividad durante el procesamiento.
Destacó que, esta investigación representa una contribución al aprovechamiento sustentable de residuos agrícolas, alineándose con estrategias de economía circular al revalorizar la cáscara de café.
