De acuerdo a investigadores del Instituto Tecnológico de Tuxtla Gutiérrez la calidad del café no solo depende del tipo de planta, terreno o clima, sino también de cómo se maneja el grano una vez recolectado.
Estos especialistas presentaron un estudio que arroja nueva luz sobre los factores que influyen la calidad del café que llega a nuestra taza, ante la reciente conmemoración del Día Internacional del Café que celebra la riqueza cultural y sensorial de esta bebida.
Proyecto
El proyecto, encabezado por Aurora Anahí Ocampo Zaragoza y Miguel Abud Archila, exploró como el proceso conocido como “beneficio” del café cereza –etapa clave posterior a la cosecha– modifica las características químicas y sensoriales del grano tostado.
El análisis químico reveló la presencia de hasta 57 compuestos aromáticos en las infusiones del café tostado y molido. Estos son responsables de los aromas y sabores que los amantes de este aromático que tanto reconocen y aprecian: caramelo, miel, frutas, flores, chocolate, vainilla y limón, entre otros.
Perfiles sensoriales
La intensidad de estos perfiles sensoriales varió significativamente según el método de beneficio utilizado, mostrando cómo esta etapa es decisiva en el carácter final de la bebida.
Asimismo, procesaron granos mediante cuatro métodos distintos: lavado, natural, miel rojo (honey) y miel negro (black), cada uno con características únicas que afectan directamente al producto.
“Este trabajo evidencia como decisiones tomadas desde la finca tienen un impacto directo en lo que el consumidor experimenta. El beneficio no solo es un paso técnico, es un arte que transforma la cereza en una experiencia sensorial”, dijeron.
El estudio aporta conocimiento para productores y consumidores y destaca el papel de la investigación científica en la mejora de esta bebida.
