La producción y calidad ganadera con fines de consumo ha tenido un considerable repunte en Chiapas, lo que genera alta expectativa comercial ante los mercados internacionales.
No obstante que se ha superado la problemática de carencia de rastros, aún persisten algunos denuncias de “coyotaje” que negocian la carne o el ganado en mercados nacionales y de Estados Unidos.
En este sentido, información de la Secretaría del Campo (Secam) indica que Chiapas produce 110 mil toneladas de carne y 419 millones de litros de leche al año.
La entidad cuenta con un inventario de poco más de 2.4 millones de cabezas y en los recientes años se intensificaron las campañas zoosanitarias con una inversión de más de 100 millones pesos.
Salud animal
El médico veterinario Gonzalo José Pérez Aguilar, encargado del enlace técnico de la campaña de tuberculosis bovina, bioseguridad y trazabilidad, así como también, de la campaña de brucelosis bovina y bioseguridad del Comité de Fomento y Protección Pecuaria (CFPP) del estado de Chiapas, dio a conocer los procesos por los que pasa la carne antes de ser puesta en venta en los mercados del estado.
Gonzalo José informó que el ganado durante su crianza pasa por un periodo de campañas contra la tuberculosis bovina y brucelosis, que incluye el sacrificio de aquellos que pudiesen salier positivos, pero antes son revisados por un médico inspector sanitario con la finalidad de salvaguardar la salud pública y la salud animal en el estado, ya que estas dos son enfermedades de tipo zoonóticas, es decir, que se contagian animal-humano, humano-animal, si así fuera el caso.
Rastros municipales
En el estado de Chiapas se cuenta con un total de 44 rastros municipales, uno regional en Villa Corzo, 75 patios de matanza y un establecimiento Tipo Inspección Federal (TIF), en los cuales dos médicos encargados por parte del comité se dividen en dos regiones que abarcan los 122 municipios del estado.
Se encargan de hacer una evaluación a cada rastro en el cual se cuenta con una lista de cuestiones que debe cumplir un centro de sacrificio, desde el ingreso del ganado, la documentación con la que ingresa, hasta la inspección ante mortem y post mortem, que los lleva a determinar la calidad y certificación de que el ganado y la carne que sale del sacrificio es apta para el consumo humano.
Traslados
Sobre el traslado del ganado, el veterinario agregó que en todo el estado hay una red de puntos de verificación de control de la movilización, por lo que el productor ganadero que va a movilizar un animal, ya sea para sacrificio o para pie de cría a otro productor, debe cumplir los requisitos.
Agregó que los requisitos son: guía de tránsito, certificado zoosanitario, factura, copia de las pruebas de tuberculosis y brucelosis que hagan constar que el animal está sano, para que en el momento del sacrificio, si detectan lesiones, pueda llegarse al origen.
El proceso de verificación a la hora de distribuir la carne le corresponde a los centros de sacrificio y a los compradores, quienes se encargan de verificar que las rejas, camionetas o thermo king donde transportan la carne, vayan en excelente calidad de limpieza.
La calidad de la carne en Chiapas es certificada primeramente por los médicos inspectores con los que cuenta cada centro de sacrificio, ya que son quienes se encargan de ver que el animal se encuentre en perfecto estado para consumo humano y en caso de detectar algo que no cumple los requisitos de salubridad, decomisar el ganado parcial o totalmente, según corresponda la situación.
Sanidad animal
Acerca de las medidas zoosanitarias que ocupan los médicos inspectores para determinar si un ganado está en buen estado o no, Pérez Aguilar dijo que “las medidas de sanidad se marcan en las normas oficiales mexicanas, la Ley Federal de salud animal y la Ley de Fomento y Protección Pecuaria del estado, que tratan sobre las normativas que deben cumplir los rastros para poder realizar el sacrificio y así garantizar la calidad de la carne a consumir”.
El ganado chiapaneco es muy buscado por los estados del norte del país principalmente, ya que la cultura del ganadero chiapaneco evita utilizar alimentos de engorda, lo que da una mejor calidad a la carne.
60 municipios del estado se encargan de mandar ganado castrado a Estados Unidos, donde tienen un proceso de engorda de manera paulatina, y posteriormente entra de nuevo a nuestro país ya como producto.
En Chiapas se cuenta con 65 mil ganaderos productores, quienes se encargan de distribuir la carne para el estado, por lo que se comprobó que en el último trimestre del año en curso entraron un total de tres mil animales al estado para su sacrificio, procedentes de estados como Campeche, Michoacán, Tabasco, Veracruz y Yucatán.
