Pese a que Chiapas es el primer lugar nacional en producción de café, el estado podría tener un retraso de casi 12 años respecto a la tecnología para procesarlo, así lo estimó Rogelio Pedraza, presidente de la Academia Mexicana del Cacao, quien explicó que el rezago se debe al contexto económico.
Durante la primera edición del Festival del Café, organizado por la Asociación de Baristas de Chiapas, Pedraza dijo que el atraso se da en comparación con ciudades como Ciudad de México o Guadalajara.
Rezago
Sin embargo, detalló que a nivel global, Latinoamérica también sufre un desfase en estas tecnologías. Ya que mientras que en la región se ha empezado a manejar métodos como el AeroPress, el Chemex o el V60, en Europa y Asia hay una constante innovación.
También dijo que en Chiapas y en México persiste un oscurantismo en el sistema de producción de café causado por una situación internacional. El café, dijo, “como el petróleo, es un botín”, dado que su costo es impuesto por la bolsa de valores de Nueva York.
Para cambiar esas lógicas que mantiene procesos, en algunos casos semifeudales, Pedraza propuso el acercamiento con las cooperativas, evitando a los llamados “coyotes”; es decir, intermediarios, que en el mercado son considerados “un mal necesario”.
También habló sobre la preocupación entre empresarios que provocó la entrada de los cafeterías de especialidad, una novedad en San Cristóbal, lo que desestimó, explicando que la ciudad es un destino, en donde los turistas consumen café en distintas situaciones a lo largo de su visita.
