Risueña y trabajadora, doña María Isidra Méndez Escobar ha dedicado su vida al resguardo de la comida tradicional zoque y cuenta que “ganamos el primer lugar en un concurso nacional de comida contra los mejores chefs de México; es que allá no hay chipilín y ahí nos los ‘chingamos’” (sic).
En 2017 recibió, junto con otras mujeres de Copoya, el Premio al Mérito de la Gastronomía Mexicana, con motivo del quinto Foro Mundial que se celebra en el Centro Nacional de las Artes en la CDMX.
Resalta que ganó el sabor de la experiencia, así como los productos regionales que llevó a la Ciudad de México, donde se la pasó ocho días con gastos pagados, y con elotes criollos de Copoya, dulces chiapanecos tradicionales, “quedaron encantados con el pozol de cacao”.
Su abuelita Carmen Álvarez Selvas era comedera, no era su negocio, pues tradicionalmente y de forma gratuita preparaba los alimentos en bodas, XV años y bautizos, “de ahí es que me llamó la atención porque me gustaba lo que ella cocinaba, comida muy sencilla pero bien rica, y ahora a mí me encanta preparar los guisos, darle ese buen sabor”.
Los leños del fogón arden con fuerza y calientan los 25 platillos; doña Mari presume el caldo de res, la chanfaina, el caldo de gallina de rancho, cochito, ninguti, barbacoa y “lo que el cliente guste también se lo preparamos”.
Especialmente dice que la pepita con tasajo es la que le queda mejor porque “es pepita natural, aquí no lleva otro ingrediente, es pura semilla que la mandamos desde temprano al molino y ya la hacemos en guiso, pero está muy rico”.
La gastronomía mexicana es Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco), la cual genera al año una derrama económica de 183 millones de pesos y da empleo a 5.5 millones de personas, además de generar visitas al territorio.
Cinco años tiene doña Mari con la cocina tradicional joyonaque en Copoya; su negocio es generador de empleos, pues los fines de semana contrata a más de 10 personas (la mayoría mujeres) para que le ayuden en la atención del negocio, cocina o para que preparen tortillas.
Sin embargo, desde que recuerda se ha dedicado a la venta de comida, “así como hoy mi hija se queda en mi casa y ahí se queda vendiendo, na’ más hay que levantarse bien temprano para trajinar”.
Comienza a las tres de la mañana para poner el nixtamal para las tortillas, de ahí se va su esposo al molino y “yo me quedo preparando las comidas. Dejo allá lo que vende mi hija y lo demás me lo traigo para acá, a las siete de mañana, pero es todo el día, hasta las 5:00 o 5:30 pm”.
“Todo me gusta, he aprendido gracias a Dios, muchas comidas y me gusta darle el sazón, porque de esto que esta aquí desayunamos, comemos y no tiene que hacer mal porque está todo bien higiénico”.
Mientras atiende y sirve, doña Mari está atenta, mete leños, mueve ollas, menea los guisos, ríe y los presume con astucia: “este caldo de gallina es buenísimo, tiene cebolla de cola, hierbabuena suficiente para que salga rico, ese es su sabor, y el caldo está riquísimo porque es de varias gallinas”.
Doña Mari promueve el sazón, resalta que tiene cinco niñas y a todas les enseñó y les gusta cocinar. El buen sabor la respalda, la cocina está llena, varios platillos ya se han terminado y con la humildad que la caracteriza invita a todos a probar sus guisos tradicionales.
