Durante la temporada de lluvias y celebraciones como el Día de Muertos, las cocinas mexicanas se llenan de aroma del dulce de calabaza, también llamado calabaza en tacha, calabaza en conserva o chacualole. Este postre, preparado con calabaza de castilla, piloncillo, canela y clavo, es una de las opciones más buscadas en reuniones familiares o como ofrenda para los difuntos.
Se trata de un postre emblemático en México, con un sabor que se enlaza con la historia, las ofrendas y los lazos familiares. En Chiapas, su versión regional revela adaptaciones locales que enriquecen esta antigua costumbre.
Preparación
El procedimiento es relativamente sencillo: se disuelve el piloncillo en agua caliente junto con las especias para crear un jarabe aromático, luego se incorporan los trozos de calabaza y se cocinan lento durante unos 40 minutos o hasta lograr que el almíbar espese y la pulpa adquiera un tono ámbar profundo.
Al enfriarse, puede servirse sola, con leche fría, o como complemento de otros postres, y se conserva bien en refrigeración durante varios días.
Aunque la fórmula base es constante, en distintas regiones mexicanas se le agregan variaciones: guayaba, hojas de higuera, tejocote o cáscara de naranja son adiciones comunes.
En Chiapas, por ejemplo, el dulce se aromatiza con cáscara de naranja y azúcar.
Más que un postre
La costumbre de incluir la calabaza dulce en los altares de Día de Muertos tiene raíces antiguas. En el mundo prehispánico, ya existía una preparación de pulpa dulcificada llamada chacualole o xacualole, elaborada con calabaza y frutas de la temporada, aromatizada con ingredientes como la cáscara de naranja o especias.
Tras la llegada de los españoles, se incorporó el uso de azúcar o piloncillo, y el platillo pasó a cocinarse en grandes ollas llamadas tachas, de donde proviene el nombre calabaza en tacha.
En la tradición del Día de Muertos, se cree que el aroma perfumado del dulce de calabaza sirve como una invitación para los espíritus, para que reconozcan y disfruten también el banquete ofrecido por sus seres queridos.
Por ello, no solo es un alimento, sino un vínculo simbólico entre el mundo de los vivos y de los muertos.
En Chiapas, esta tradición adopta matices regionales especiales, como añadir cáscara de naranja para profundizar el aroma cítrico y complementarse con la canela y el piloncillo.
Además, en algunas localidades se mantiene la práctica de “asarse” calabazas enteras en el fuego o entre brasas al preparar otros alimentos, lo que suaviza y carameliza la pulpa sin necesidad de almíbar pesado.
También se reconoce que en Chiapas, la calabaza en dulce forma parte del repertorio cotidiano, no solo para las fiestas.
En ese sentido, su consumo trasciende el rito festivo y se integra a la dieta familiar en temporada de cosecha y lluvias.
