Con la llegada del Día de Muertos, las cocinas chiapanecas recuperan uno de los sabores más representativos de la temporada: el dulce de calabaza.
Su aroma a canela, azúcar y cáscara de naranja acompaña la preparación de las ofrendas y se convierte en un alimento que reúne a las familias alrededor de una tradición que combina historia, gastronomía y recuerdo.
Aunque su preparación tiene distintas variantes dependiendo de la región y de las costumbres familiares, este postre suele elaborarse con calabaza de Castilla, cortada en trozos y cocida lentamente en agua con azúcar o piloncillo, canela y, en algunas recetas, clavo de olor y cáscara de naranja.
El procedimiento consiste en colocar los ingredientes en una olla hasta que la calabaza se suavice y absorba el jarabe dulce.
Durante la cocción, el líquido adquiere una consistencia espesa y un aroma característico. Una vez listo, se sirve en porciones, acompañado de su propia miel.
En Chiapas, algunas preparaciones incorporan cáscara de naranja y azúcar, ingredientes que aportan un toque cítrico y distinguen las versiones locales de este postre, conocido también en otras regiones del país como calabaza en tacha o en conserva.
Una receta con raíces antiguas
La calabaza es un alimento originario de Mesoamérica y su cultivo tiene una larga historia en la alimentación de los pueblos de esta región.
Su aprovechamiento no se limita a la pulpa, pues también se utilizan sus semillas y flores en diferentes preparaciones.
Las elaboraciones dulces tienen antecedentes anteriores a la llegada de los españoles, aunque la incorporación del azúcar y el piloncillo transformó las recetas con el paso del tiempo.
Decanso
El nombre de calabaza en tacha, por su parte, se relaciona con las antiguas calderas utilizadas en los ingenios azucareros durante la época colonial.
De esta manera, el postre reúne ingredientes y técnicas que forman parte de distintas etapas de la historia gastronómica mexicana.
Un lugar en las ofrendas
Durante el Día de Muertos, el dulce de calabaza suele colocarse en los altares como parte de los alimentos que las familias ofrecen a sus seres queridos fallecidos.
Su presencia responde a la costumbre de preparar aquellos platillos y sabores que disfrutaban las personas en vida.
Más que tener un significado único establecido para todas las comunidades, su valor está relacionado con la convivencia, la memoria familiar y la continuidad de las costumbres.
Para muchas familias, cocinarlo representa recuperar las recetas de madres y abuelas, compartirlas con las nuevas generaciones y mantener presente una parte de su historia.
Así, entre el aroma de las especias y la dulzura de la calabaza cocida, este alimento conserva un lugar en las celebraciones de noviembre, donde la gastronomía también se convierte en una forma de recordar a quienes ya no están.
