La noche del 15 de septiembre, México no solo se viste de verde, blanco y rojo. También se sienta a la mesa. Mientras en plazas públicas se preparan las ceremonias del Grito de Independencia, en los hogares y restaurantes se encienden los fogones para una de las cenas más representativas del calendario nacional.
Una cena que se construyó con la historia
Aunque en la actualidad la celebración principal ocurre la noche del 15 de septiembre, el acontecimiento que se conmemora ocurrió en la madrugada del 16 de septiembre de 1810, cuando Miguel Hidalgo llamó a iniciar el movimiento de Independencia en Dolores.
Con el paso de los años, la conmemoración adquirió distintas formas y se convirtió en una de las principales celebraciones de identidad nacional.
El pozole como protagonista
El pozole es uno de los platillos tradicionales por excelencia de las fiestas patrias y se prepara en distintas versiones, sobre todo con maíz cacahuacintle, carne y diferentes chiles según la región.
Pero la cena mexicana no tiene un menú único. Chiles en nogada, tamales, tostadas, pambazos, flautas, sopes, quesadillas, mole y otros antojitos forman parte de las opciones que aparecen en las mesas durante septiembre.
En Chiapas, la noche también huele a cochito
En Chiapas, una de las preparaciones que representa la identidad culinaria del estado es el cochito al horno, un platillo elaborado de manera tradicional con carne de cerdo y un recado de chiles y especias.
En Chiapa de Corzo, la preparación tradicional consiste en untar el lechón con un recado elaborado con jitomate, cebolla, ajo, chile ancho, vinagre, pimienta gorda, canela y tomillo.
La carne se deja reposar durante una noche para que absorba los sabores y posteriormente se cocina en horno de adobe. Al servirla, suele acompañarse con lechuga, cebolla y chile tempinchile.
En Tuxtla Gutiérrez, la preparación presenta otra particularidad: el cerdo entero, sin vísceras, puede marinarse con naranja agria y cocinarse en horno de leña, acompañado de frijoles negros refritos.
Las vísceras, por su parte, tienen también una preparación propia y pueden servirse como botana antes del plato principal.
En San Cristóbal de Las Casas, la receta tradicional se prepara con espinazo y pierna de cerdo, que se adoban desde un día antes y posteriormente se cuecen y hornean. En Simojovel también existe una versión propia, elaborada con carne de cerdo en porciones y un recado de diversos chiles, especias y hierbas.
Así, el cochito no es una receta rígida. Su sabor cambia con el territorio y con la manera en que cada familia ha aprendido a prepararlo.
El secreto está en el recado
La preparación tradicional parte de carne de cerdo troceada que se deja curtir con un recado elaborado con chile ancho, clavo de olor, pimienta gorda, tomillo, orégano, ajo, canela, tomate y vinagre.
Una característica importante es dejar reposar la carne, de preferencia durante una noche, antes de llevarla a cocción.
En Ocozocoautla, el uso de hornos de barro con leña es una técnica que contribuye al sabor y textura de la carne.
Tradicionalmente se sirve con tortillas hechas a mano, frijoles refritos, arroz blanco, cebolla y lechuga.
El proceso puede comenzar desde un día antes. La carne se corta, se prepara el recado y se impregna con él. Después viene el reposo, cuando los sabores de los chiles, especias, hierbas y vinagre penetran poco a poco en el cerdo.
La cocción lenta transforma la carne hasta conseguir una textura suave, mientras el recado adquiere mayor intensidad.
Más que una receta, una memoria familiar
Su elaboración forma parte de una cultura de preparación colectiva en la que las recetas se aprenden observando a madres, abuelas y cocineras de cada comunidad.
