"Marco González * CP (Enviado especial). En Chiapas es necesaria la creación de una escuela de catadores y certificadores profesionales de café. La mayoría de los alumnos de este centro de estudios deben ser mujeres. Ellas tienen las papilas más sensitivas a los sabores que entraña esta noble profesión. Es la alternativa para las hijas e hijos de los productores.
Para Esteban Albores Ramos, catador profesional de café, su profesión tiene una inmensa gama de posibilidades laborales, desde dar curso a los productores, hasta llevar la degustación del aromático grano hasta donde la imaginación dicte, como ocurre con sus colegas, los enólogos o catadores de vinos y licores.
Un catador de café puede y debe laborar en cafeterías, restaurantes, hoteles, centros turísticos (zonas arqueológicas, sitios o ciudades coloniales o en sitios de belleza natural) de nuestra entidad.
Ellos son una alternativa para promocionar el mejor café del mundo: el café de Chiapas, sobre todo si es orgánico, porque lleva implícita una responsabilidad social de una extensa cadena de esfuerzos.
Un experto o experta catadora tiene en promedio un sueldo de entre 12 a 15 mil pesos mensuales. A mayor experiencia, mayor es el salario, hasta ubicarse entre los 25 a 35 mil dólares anuales. Además es una profesión sin gran competencia laboral, sin saturación alguna.
Albores Ramos es el encargado de certificar y catar el café orgánico que los productores sociales y del sector privado ofertan al mundo a través de Agroindustrias Unidas de México, en la región de Jaltenango la Paz.
El oficio de catador desentraña el misterio de los olores y sabores del café. Todo empieza desde la toma de muestra del aromático grano, el análisis del pergamino, desentrañar su rendimiento, mancha, humedad y defectos, entre algunos otros. Éste es el primer paso, revela Esteban Albores a Cuarto Poder.
Un segundo paso consiste en tostar el café oro para hacerle una segunda evaluación que consiste en poner 12 gramos por cada una de seis tasas.
El tercer paso es preparar la infusión, es decir, agregar agua caliente a punto de ebullición. Luego hay que dejar enfriar la tasa cinco minutos, añade este experto con 20 años como catador.
En seguida, dice este experimentado catador nativo del municipio de Villaflores, viene uno de los pasos más importantes en esta profesión: descubrir el aroma, denominado también ""nariz"", después hay que limpiar la espuma de la taza y dejarla reposar otros dos minutos más, para que no influya el calor en el sorbo del café, que es todo un ritual.
Al sorber posteriormente el café, se conocen otras cualidades que pueden ser alta, media o baja, además del resabio (el sabor que dura en la boca), por ello se deben tener limpias las papilas gustativas, claro que también influye sobre manera la percepción de las fosas nasales, explica.
Un buen catador detecta la acidez del café, puede ser pronunciada, completa, media y débil o ausente. El cuerpo o viscosidad de la infusión también es un elemento de suma importancia y la consistencia, es decir, el sabor en la base de la lengua.
Todos hemos degustado decenas de aromáticas tazas de café. Algunas nos gustan más que otras y eso se debe a las mezclas que preparan estos profesionales. Ellos ajustan todo para sacarle todas las ventajas a cada uno de los granos del café. La alternativa de una escuela de catadores en Chiapas es la opción educativa.
En la entidad hay alrededor de unos 15 a 20 catadores. Unos tienen reconocimiento estatal, otros nacionales y algunos más internacionales (los menos).
El mundo globalizado reclama cada día más profesionales en esta rama. Estudiar la carrera exige ir a Estados Unidos y pagar muchos dólares.
En Chiapas una escuela profesional de catadores o catadoras de café es una alternativa laboral para los hijos de los productores y sobre todo, para posicionar el café chiapaneco como el mejor del mundo.
Ellos, los futuros profesionistas en la materia, son la avanzada en este mundo globalizado.
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