Si te dijeran que ciertas flores contienen vitamina “B” y que su consumo te permitiría tener una vida más sana y prolongada, ¿las comerías?
De alguna manera, ese es el reto que lanzan los gastrónomos Jesús Alberto Saldaña Argüello y Valeria Mangas Cardoza, quienes mediante una investigación promueven la alimentación a base en flores como el cuchunuc, izote, pacaya y flor de mayo, la mayoría de temporada.
En entrevista para TVO de Cuarto Poder exhortan a la población a desmitificar el consumo de este tipo de alimentos que, junto a otros ingredientes como los “quelites”, se ha llegado a creer que es comida para pobres, cuando en realidad son todo lo contrario. Pueden, incluso, sustituir a la carne.
¿Qué es la florifagia?
“A la florifagia de le considera un arte de incluir las flores dentro de nuestros alimentos”, dice Valeria, quien está por concluir la Licenciatura en Gastronomía en la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas (Unicach) y para ello realizó una investigación al respecto, asesorada por el catedrático Alberto Saldaña Argüello, quien en su libro “Sabores Chiapas” recupera este tema, pero también otros como el consumo de mieles, insectos y quelites.
-¿Cómo defines chef la florifagia?
Pues en realidad es una práctica común, muchos hemos comido quizá alguna ves unas quesadillas con flor de calabaza y ya estamos practicando la florifagia, sin embargo, el objetivo de esta investigación que realizamos con Valeria es documentar aquellas que quizás no son tan conocidas por la población o que quizás son conocidas y consumidas en ciertas regiones de Chiapas, pero que para los demás sean desconocidas.
“Nos topamos con gente que nos dice, a poco se come. En mi casa hay una planta y no sabía que era comestible, entonces pretendemos que la gente tenga un poquito más de conocimiento de las opciones que tenemos”.
-Valeria, descríbenos algunas de las flores que son comestibles-
De las más comunes tenemos a la flor de cuchunuc que es como muy emblemática y representativa dentro de la cultura zoque; también tenemos a la pacaya, la flor de izote; también tenemos a la flor de mayo que es considerada como más ornamental, sin embargo, sí se puede consumir. Tenemos además la flor de cacao o la flor de magnolia que se considera en México en peligro de extinción, pero en otros países no. Tenemos la flor de colorín y otras.
¿La flor de muerto se consume?, planteo al chef Saldaña, quien confirma que sí es comestible la también llamada cempasúchil y recuerda que mucho del conocimiento existente del consumo de ciertos alimentos tiene un origen milenario.
“Hay flores que son muy bonitas, pero no todas son comestibles y de las partes de las flores también no todo es comestible. Tenemos el pétalo y el pistilo. En algunas se puede consumir todo, pero en otras no”.
Revelador
La flor de mayo es considerada como ornamental, sin embargo, en algunas regiones de Oaxaca se utiliza para preparar una bebida que conocen como bupu (Juchitán), “digamos que podríamos compararlo con nuestro pozol”.
“Muchas personas dicen que no consumen ciertas flores porque son amargas (como la pacaya) entonces ahí entra de que deben ser tratadas para que sea bien digerida”, cuenta Valeria, quien recuerda que desde niña hacía dibujos en los que se imaginaba siendo chef por las sensaciones que se pueden provocar en los demás cocinarles algo.
En el caso de la pacaya, agrega, “se tiene que pelar, y lleva una cocción repetida, varios hervores, a partir del tercer hervor probarla para ver si se le ha quitado lo amargo”, indica con visible entusiasmo.
Saldaña Argüello, catedrático en la Unicach, quien también ha laborado en la iniciativa privada, indica que a ciencia cierta no se sabe cuántas flores comestibles hay en México, pero algunos estudios apuntan a un aproximado de 150.
No es comida de pobres
“Una reflexión que hacemos es que el consumo de flores, de insectos y quelites no es porque sea lo último que tengamos para comer. Es parte de la riqueza y del conocimiento que se ha heredado y transmitido”, dice el chef Saldaña.
-¿Qué beneficio tiene consumir flores en lugar de carnes, por ejemplo?-
Cualquier flor contiene sustancias como complejo B y obviamente estamos consumiendo algo natural, es decir, alimentación adecuada, indica el catedrático.
Valeria complementa: la flor de cuchunuc se puede consumir en empanadas, ensaladas y algunos han experimentado en la creación de helados.
“La pacaya por ejemplo no se queda solo capeada, sino también en sopas, escabeches o en caldos. La flor de izote en algunos lugares la comen baldada, en el caso de los pistilos. También combinan el espinazo de puerco con esta flor. La flor de calabaza se puede hacer en cremas y en helados. La flor de cacao y flor de mayo se inclinan más para la repostería”.
Ambos entrevistados sugieren recuperar estos elementos alimenticios que se están perdiendo, pues solamente personas mayores las consumen y pocas vendedoras que se establecen alrededor de mercados como el Juan Sabines, en el centro de Tuxtla Gutiérrez, las tienen a la venta en determinadas temporadas.
“Muchas veces el consumo de quelites como el chipilín, la yerba mora y en este caso las flores, ha sido relacionado a comida de personas de escasos recursos, sin embargo, en la actualidad ese pensamiento estamos tratando de cambiarlo”, complementa el chef Saldaña Argüello, quien considera que el reto de los gastrónomos es proponer productos innovadores que seduzcan el paladar de las nuevas generaciones, siempre con un consumo responsable.
