Uno de los objetivos de la Licenciatura en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas (Unicach), es mantener la vinculación con el sector productivo del estado a través del desarrollo de proyectos de investigación, a fin de identificar las áreas de oportunidad donde el perfil del egresado -el tecnólogo de alimentos- pueda tener incidencia y pertinencia.
Susana Cea Caloca, coordinadora académica de esta licenciatura, comentó que desde la universidad, y a través de la ciencia, promueven el poder aprovechar los productos alimenticios endémicos y los cultivos que se desarrollan en el estado para darles valor agregado.
Los docentes se encargan de que los estudiantes estén constantemente desarrollando proyectos de investigación; de hecho, parte de los procesos de titulación es precisamente generar un proyecto con la asesoría de los docentes.
La cantidad de investigaciones que se tienen va relacionada con la capacidad de los estudiantes que se van titulando por semestre. Actualmente están en desarrollo dos proyectos bastante innovadores, los cuales ya fueron presentados públicamente.
Uno de ellos consiste en la elaboración de salsas fermentadas con chiles silvestres endémicos, encabezado por Mayra Méndez Bautista, maestra en Ciencia y Tecnología de Alimentos.
La investigadora explicó que trabajan con el conocido chile blanco, que es una especie silvestre que dentro del acervo general no existe información detallada sobre el nombre científico de su variedad. Regularmente se encuentra en los mercados, fresco y en encurtidos.
Indicó que es una especie de chile bastante consumida en la gastronomía chiapaneca y de manera popular se sirve en las taquerías y los puestos de pozol. Así que con este proyecto se trata de ofrecer al mercado un producto natural e innovador, con importante valor agregado.
Basado en ese contexto, lo que buscan es mejorar la calidad nutricional del chile, ya que la pungencia (picor) es menor a la de otras especies, como el habanero, y la información dice que a menor pungencia, mayor contenido nutricional, proteína, carbohidratos, minerales y demás.
Manejan dos tipos de fermentación: alcohólica (con levadura) y láctica. Su hipótesis es que al hacer las pruebas probióticas estas van a salir positivas ya que las bacterias acido lácticas están dentro de las probióticas.
El proyecto final será obtener una salsa. Una vez terminada la fermentación pasará a triturado, se le agregarán las últimas especies o condimentos. Inmediatamente, pasa por un método de precocción, envasado y es sometido a un proceso de pasteurización.
