Los aportes nutricionales del nucú son impresionantes, resaltan dos componentes y las proteínas que dependen del tipo de suelo donde se recolecten. En Chiapas, de acuerdo a diversos estudios oscila entre 38 y 40 %. El segundo son las grasas saludables, que va del 30 al 33 %.
En la Facultad de Ciencias de la Nutrición y Alimentos de la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas (Unicach), fomentan la innovación gastronómica adaptando este ingrediente considerado exótico a dos nuevas recetas, un aguachile, una botana bastante popular en Chiapas, y un cheesecake, un postre igualmente muy consumido.
Especialista
La chef y docente Jenny Paulina Hernández López, comentó que en temporada de lluvia es cuando sale el nucú; a la venta tiene un costo un poco elevado debido a la escasez de los últimos años por la variabilidad de las precipitaciones y las temperaturas. El kilo puede llegar a costar hasta más de 600 pesos.
Hasta ahora no hay muchas variedades de recetas acompañadas con nucú, insecto que también es conocido como chicatana, zompopo, quiss, shanish, nacasmá, tzim-tzim. Entre los platillos más populares están pizzas, sopes, salsas, que son procesos de preparación básicos.
Destacó que buscan impulsar este tipo de recetas innovadoras con productos considerados exóticos y que de alguna forma son representativos o parte de la cultura gastronómica, los cuales por su sabor y características se puede combinar con muchas otras cosas.
Desconocen aportaciones
Gilbert Vela Gutiérrez, profesor-investigador, mencionó que el consumo del nucú y de otros insectos se considera parte de la cocina tradicional, por eso en muchos contextos se desconocen sus aportaciones nutricionales, pero en los últimos años se han popularizado a partir de la difusión de las innovaciones gastronómicas que ayudan a que lleguen a la cocina Gourmet.
