“La cocina chiapaneca es privilegiada, la amplia diversidad geográfica y sus distintas regiones étnicas, vivas aún, han aportado a lo que hoy conocemos como gastronomía chiapaneca, un conocimiento que se ha heredado a través de las generaciones de forma oral”, relató el investigador en Gastronomía de la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas (Unicach), Jesús Saldaña.
El docente explicó que estos platillos pocas veces se llegaron a documentar, pero estas comunidades han sabido transmitir sus conocimientos culinarios reflejados en cada platillo.
Destacó que “no hay platillo que no haya sido tocado”, por lo cual es complejo decir que existe una cocina prehispánica intacta, dada la globalización, sin embargo, se conservan guisados con quelites y hongos en la zona de Los Altos, también algunos insectos que tan sólo con asarse adquieren complejidad, incluso animales de monte que aún se preparan de forma tradicional.
Por lo tanto, dijo que “estamos ante una gastronomía mestiza que nace de la apropiación que se formó en un primer momento, por la interacción de los pueblos originarios después del choque con los españoles”.
Agregó: “Recordemos que también han venido alemanes, asiáticos, judíos e italianos, y cada uno de ellos ha venido aportado sus conocimientos, ingredientes, técnicas y métodos, y nosotros hemos sabido apropiarnos de lo que nos traen”.
Ejemplificó con los afamados quesos que se preparan a lo largo de la costa chiapaneca, los cuales son muy distintos a los europeos, pero “aprendimos a hacerlos y a consumirlos, pero a nuestro gusto”; lo mismo pasa con la amplia panadería chiapaneca, nacida de la apropiación del manejo del trigo o ese gusto implícito por lo frito o la manteca.
No obstante, “también nosotros aportamos al mundo: el jitomate, cacao y la vainilla son algunos elementos que permitieron que se enriquecieran diversas culturas de otros países”.
Sin embargo, destacó como lo más privilegiado de nuestra cocina el propio contexto, pues no sólo es el acto de cocinar o comer un platillo, es un proceso que va desde las danzas antes de la siembra o después de la cosecha, los rituales de agradecimiento y todo lo que hay alrededor, como esa convivencia familiar femenina al preparar los tamales, o bien, el gusto de comer en familia.
Concluyó explicando que estos contextos de conocimientos culinarios familiares son los que aportan a la cocina, conservan la cultura y tradiciones de nuestro estado.