El guaje es una leguminosa presente en Chiapas con potencial nutricional y funcional para el desarrollo de nuevos alimentos, por ello, investigadoras realizan un proyecto para su aprovechamiento integral.
Un equipo compuesto por la Universidad Autónoma de Ciencias y Artes de Chiapas (Unicach) y el Instituto Tecnológico de Tuxtla Gutiérrez (ITTG), trabajan en la mencionada investigación. El estudio plantea un aprovechamiento de las semillas, las cuales destacan por su aporte proteico.
Explotan la materia prima
La profesora-investigadora de la Licenciatura en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Unicach, Mayra Ruby Méndez Bautista, explicó que buscan aprovechar una materia prima que crece de manera abundante en distintas zonas y es desaprovechada.
Evalúan diferentes etapas de maduración para conocer los cambios en su composición, observándose un incremento en el contenido de proteína conforme avanza la maduración, con valores de alrededor de 20 a 50 % en las semillas en polvo.
Destacó que el guaje también forma parte de la gastronomía tradicional chiapaneca y que sus semillas se encuentran a la venta en mercados de Tuxtla Gutiérrez, Berriozábal y San Cristóbal de Las Casas.
En la entidad “se consumen en preparaciones tradicionales, como salsas, frescas con chile y limón, acompañadas de frijoles”, puntualizó.
Hallazgos
La investigación busca diversificar sus posibilidades de aprovechamiento mediante el desarrollo de nuevos productos.
Como primera etapa, elaboraron tostadas artesanales de maíz adicionadas con semillas de guaje, incorporadas en diferentes presentaciones, frescas y en polvo, con el propósito de evaluar su efecto en características como textura, sabor y color.
Las pruebas sensoriales realizadas entre estudiantes mostraron una aceptación favorable, por lo que se podría incorporar este ingrediente a uno de los alimentos de consumo habitual en Chiapas.
