Toda persona que manipule alimentos en cualquier establecimiento debe tener los conocimientos mínimos indispensables para realizar sus actividades de una forma en la que tengan fundamento en la Norma Oficial Mexicana (NOM), de forma que se garantice la inocuidad en todos los procesos.
Así lo explicó Eddy de Jesús Constantino Acuña, coordinador de Capacitación del Departamento de Fomento Sanitario de la Subdirección de Salud Ambiental, de la Dirección de Protección contra Riesgos Sanitarios (Dipris).
Indicó que para que un establecimiento pueda funcionar como un servicio de alimentos, los manejadores de éstos deben tomar el curso que imparte la Dipris, basado específicamente en la Norma Oficial Mexicana 251, la cual regula todos los negocios en el país de este giro.
Esto es un requisito obligatorio para todos los establecimientos con el fin de garantizar la seguridad en la calidad de los platillos finales, ya que el enfoque principal de la norma es la inocuidad, que refiere a que todo alimento que consumimos no va causar un daño.
Para vigilar la preparación de los alimentos en los diversos establecimientos, el área regulatoria de la Dipris realiza de manera discrecional visitas basadas en una orden de visita de verificación; en algunos casos hacen la toma de muestras de alimentos para enviarlos al Laboratorio Estatal de Salud Pública.
En ese sentido, explicó que los verificadores deben llevar una credencial con un código QR, para que los trabajadores o propietarios de los negocios puedan escanearlo y verificar que son personal autorizado, para evitar caer en extorsiones.
Con esto no sólo se garantiza que se cumpla de manera física con la NOM 251, sobre higiene en los procesos, sino también de forma microbiológica con análisis de laboratorio.
Dependiendo la percepción del riesgo y los resultados de los análisis, si fuera el caso, se ejecuta un dictamen, una medida de seguridad que puede ser la suspensión temporal del servicio o una multa económica, para que ya no siga “floreciendo” el riesgo.
Señaló que existen enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) que se dan principalmente por agentes patógenos externos, transmitidos por malas prácticas de higiene debido a que los manejadores de alimentos se enfocan en el sabor, olor y gusto, pero dejan atrás la manipulación.
Todos los manipuladores de alimentos deben cumplir con el uso de cubrebocas, redes elásticas para el cabello, mandiles de colores claros que bloquee la transmisión de patógenos desde la ropa, además debe estar pendiente de la temperatura de los alimentos.
Enfatizó que si no se conservan de forma adecuada los alimentos se corre el riesgo de usarlos en proceso de descomposición, esto por haber roto la cadena de frío. Hay algunos que desde su elaboración hasta su consumo deben controlar su temperatura, como los pescados y mariscos, embutidos y otros.
