Ante la cuestión de qué fue primero, si el taco o la salsa, el taquero del andador de San Roque “La Salsita Verde desde 1983”, Francisco Javier López, responde que “nacieron juntas, el taco sin salsa no es taco, son complementos”. Desde el 2007 este platillo internacional tiene su celebración cada 31 de marzo, por lo que hoy se celebra el Día del Taco en México.
Salvador Novo dijo que “la tortilla era como un sobre que traía buenas noticias”. De sur a norte, todo México cabe en un taco.
De acuerdo a la gastrónoma de la Universidad de la Sierra, Hillary García, “este grandioso y popular alimento para nosotros los mexicanos es tan importante y representativo en nuestra gastronomía que lo adaptamos de acuerdo a la región en la que nos encontremos”.
Y explica que en el norte son los tacos de pescado, asada o camarón; al centro los populares árabes, al pastor, suadero, acorazados y tripa; y en el sur hacemos tacos de cochito o cochinita, “en fin, los rellenos para un taco son ilimitados y las historias de cada uno son diferentes”.
“Son los tradicionales, venir a Tuxtla y no comer los tacos del andador es como no haber venido”, dice don Francisco, quien explica que cada taco se hace con cariño y esmero, un proceso que inicia con el sazonar la carne, asarla, picarla y menearla.
Tripita con pancita y bistec, son las proteínas ideales para postrarse triunfales sobre las tortillas previamente embarradas con la grasa de la carne, y detalladas con cilantro y cebolla. El taquero Paco invita a celebrar y acudir a las taquerías del andador donde habrán ofertas.
De acuerdo a la publicación “Brevísima historia de la comida mexicana” (1994), el cronista Jesús Flores y Escalante indicó que los tacos surgieron durante las guerras civiles decimonónicas, pues fue una forma fácil de envolver y transportar los alimentos; bajo el método y con el tiempo se volvieron los tacos de canasta.
Sin embargo, de acuerdo a la gastrónoma, “no se sabe a ciencia cierta cuál fue el origen del taco, hay muchas teorías. Lo que sí se sabe es que es un descubrimiento que hicieron las culturas prehispánicas, desde la nixtamalización, y se evidencia en los libros que relatan que Moctezuma ocupaba la tortilla como cuchara”.
Y agregó: “También hay escritos que describen cómo los trabajadores que iban a sus cultivos usaban la tortilla de maíz como un plato, esos son los acontecimientos de los primeros tacos”; y acotó que “a nosotros nos toca festejarlo; acuérdense que la vida como los tacos, con todo”.
