De acuerdo con datos de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca (Sagyp), Chiapas es uno de los estados con mayor producción de leche con alrededor de mil litros al día, de la cual más del 80 % se destina a la elaboración de quesos, proceso del que se obtiene un 90 % de lactosuero (suero de leche), residuo que generalmente se deshecha y que dependiendo la zona puede llegar a los mantos acuíferos.
Bajo ese contexto, María Laura Porras Ruiz, docente adscrita al Departamento de Ingeniería Química y Bioquímica del Tecnológico Nacional de México, Campus Tuxtla Gutiérrez (TecNM/ITTG), trabaja en el proyecto “Aprovechamiento de lactosuero como sustrato para la elaboración de bioproductos”.
Indicó que el proceso de esta investigación es determinar las características fisicoquímicas del lactosuero generado en el municipio de Ocozocoautla de Espinosa, y con base en su contenido y disponibilidad de azúcares fermentables, obtener productos de interés en el sector alimentario.
Detalló que lo que se espera alcanzar con el aprovechamiento de este residuo, además de reducir su impacto ambiental, es determinar su viabilidad para emplearlo como sustrato en procesos fermentativos para la producción, ya sea de ácidos orgánicos o bioetanol.
Todo eso en función del microorganismo que se use como inóculo, para lo cual se ha considerado las levaduras Saccharomyces cerevisiae y Kluyveromyces marxianus, así como cepas bacterianas del género Lactobacillus.
El lactosuero, también denominado suero de leche, es la fracción líquida obtenida durante la coagulación de la leche en el proceso de fabricación del queso y de la mantequilla, después de la separación del coágulo o fase micelar.
Actualmente, el lactosuero es una de las materias primas más usadas en el ámbito alimentario, ya que con nuevas tecnologías se permite recuperar los principales nutrientes para elaborar nuevos productos, como los concentrados de proteínas de suero, emulsificantes, estabilizantes y otros aditivos.
Debido a que es una investigación de tipo experimental se requiere la participación activa de los estudiantes, con lo cual también se contribuirá en la formación de capital humano.
