En el pollo existe un grupo de bacterias frecuentes conocidas como salmonela. Habita de forma convencional en el tracto digestivo de las aves y cuando es víscera eventualmente puede haber pequeños residuos que llegan al canal, que al lavarlo lo que se hace es distribuirlo por todo el producto.
Así lo explicó José Abelardo Castillo Archila, profesor investigador de la licenciatura en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas (Unicach), que agregó que otro problema del lavado sería contaminar otros alimentos y superficie de la cocina, aumentando el riesgo a la salud.
La mejor medida de higiene en el caso del pollo sería hervirlo para matar todas las bacterias. La salmonela es bastante sensible al calor, por lo que se destruiría por completo; además, al cocinarlo de la forma que sea se debe procurar también que quede perfectamente cocido.
Costumbre
Señaló que desafortunadamente en muchas cocinas mexicanas se desconoce el correcto manejo de alimentos, desde que se compran, en cómo se almacenan, su higiene y en la preparación. Muchos suelen tener malas prácticas, salvo la gente dedicada al área de alimentos y nutrición.
“Muchos piensan que solo cocinar en casa en más seguro, que no hay riesgo de enfermedades, pero las malas prácticas también generan un riesgo, sobre todo si se mezclan los grupos de alimentos”, manifestó.
Castillo Archila refirió también que existe un concepto llamado “contaminación cruzada”, que es cuando se utiliza el mismo utensilio para manipular un alimento crudo y posteriormente se manipula otro cocido.
Problema
“Por ejemplo, si en una tabla de picar se parte el pollo crudo y después en la misma tabla y con el mismo cuchillo se parte otro alimento ya cocinado, lo que se provoca es que se inoculen los alimentos, es decir, transferir bacterias de uno a otro producto, lo que es un riesgo a la salud”.
Explicó que cada grupo de alimentos se comporta de una forma diferente, en general los productos cárnicos, lácteos y los alimentos cocinados son bastante perecederos y muy susceptibles a la contaminación.
Se deben tomar ciertas medidas previo a su manejo para garantizar su inocuidad, de forma que no represente ningún riesgo para los consumidores.
En el caso del pollo, reiteró que se debe evitar lavar antes de cocinarlo, cocinar perfectamente bien la carne molida, porque puede ocurrir que algunas bacterias lleguen a sobrevivir si no se hace adecuadamente, provocando una enfermedad.
