Los trabajos de investigación que se llevan a cabo en la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas (Unicach), mostraron nuevos hallazgos en la malanga, una planta “exquisita”, comestible y con alto valor nutricional pero que, desafortunadamente, en la entidad no se le ha dado el valor necesario.
Luis Alfredo Gómez Cruz, docente-investigador de la institución, encabezó el proyecto de la elaboración de un plato comestible a base de harina de malanga, fue presentado en el doceavo Congreso Internacional de Biotecnología Vegetal y Agricultura, que se llevó a cabo en Cuba.
Proceso
La planta se obtuvo del municipio de San Fernando y consistió en hacer un diseño experimental con tres nutrientes: harina de arroz, de trigo y de malanga con la misma proporción de sal y azúcar.
Se hicieron los platos y se secaron a 125 grados centígrados durante un tiempo de 20 minutos, en el que se analizó la actividad del agua, la dureza y el color. Las actividades se realizaron en el Laboratorio de Investigación y Desarrollo de Productos Funcionales (LIDPF).
Dentro de las conclusiones de este proyecto, se encuentran que la malanga tiene bajo contenido de agua, es resistente a los líquidos calientes como la sopa, es decir, es viable tanto para su uso culinario como para su consumo humano.
Avances
El plato comestible forma parte de un prototipo que se ha desarrollado de manera artesanal, pero aguantó una temperatura de hasta 95 grados centígrados por un periodo de 30 minutos; puede soportar cualquier alimento frío o caliente y hasta ¡se puede comer!, en caso de que no lo hagan, se desintegra en 20 días.
Gómez Cruz señala que esta planta no es tan comercializada en el territorio nacional, derivado del desconocimiento que existe, pese a las propiedades que contiene y que son nutritivas para la salud; dentro de ellas, la fibra.
Aunque no se tiene planificado a detalle lo que viene, la siguiente etapa es patentar el plato, para hacer más investigación y, en un futuro, se pueda comercializar.
Otro rubro
En el trabajo realizado por Arturo Alberto Velázquez López, profesor de la Licenciatura en Ciencia y Tecnología de Alimentos, explica que la malanga es un tubérculo comestible, con una forma ovoide-redonda y que posee una pulpa en color blanca y una capa que la cubre en color marrón obscuro.
Él se enfocó al efecto del tratamiento térmico sobre la toxicidad de esta planta, considerando que tiene algunos compuestos que son sales (oxalato de calcio) que, si no son destruidos, pueden generar las conocidas piedras en los riñones.
En la presentación, explica el especialista, se observó que, aunque se trata de un producto comestible, se tiene que hervir antes de consumirse.
Análisis
Lo que se observó en el proceso es que, entre más tiempo pasó en el hervido, la cantidad de sales y hasta la coloración mostró un cambio. El tiempo promedio para que sea comestible, sin ninguna consecuencia mayúscula, fue de 30 minutos.
“Los cormos de malanga crudos presentan grandes cantidades de oxalatos (60 mg/ml) no mayor a otro tipo de cultivo, sin embargo, estos pueden ser eliminados mediante tratamiento térmico” elevando la temperatura del agua, para eliminar la toxicidad.
La elaboración del producto se hace en harina para, posteriormente, transformarlo en panes, tortillas o cualquier otro producto que utilice este material.
Facultad
Gilber Vela Gutiérrez, director de la Facultad de Ciencias de la Nutrición y Alimentos, consideró que estos trabajos de investigación son fundamentales para la Unicach, porque la ubican como un referente a nivel nacional e internacional, considerando que se trata de la suma de esfuerzos de otras instituciones.
Lo que se busca, dijo, es generar un incentivo hacia los productores, para que puedan comercializar su cultivo en Chiapas y en el país. La Unicach está apostando a estos proyectos y, ahora, esta área cuenta ya con dos patentes en otros trabajos en los últimos 10 años; con el plato comestible de malanga, comenzará con los procesos para el registro. Adolfo Abosaid / CP