La maestra chocolatera y chef Rebeca Vélez Rodríguez, reconocida transformadora de cacao, expuso la necesidad de fortalecer la cultura del cacao mediante políticas públicas, profesionalización y una visión que trascienda el autoconsumo.
Vélez, quien ha llevado el nombre de Chiapas a foros internacionales, expresó que: “Si bien somos el segundo estado productor de cacao, la mayoría se va o se utiliza para el autoconsumo como pozol, tascalate o chocolate artesanal. Sí nos hace falta un poquito más de desarrollo de políticas públicas en favor del cacao”.
La chef comparó este sector con el del café, ampliamente apoyado y promovido en la región. “Chiapas tiene un excelente café, pero también tenemos un excelente cacao. Creo que sí nos hace falta promover eso y la profesionalización”, afirmó.
Detalló que: “México es el único país que consume el cacao lavado. Cuando voy a una conferencia internacional y hablo sobre cacao lavado, no me entienden, porque nadie en el mundo lo consume así, solo México”. Este proceso, explicó, es la base del chocolate de mesa, el pozol y el tascalate, productos profundamente arraigados en la cultura chiapaneca y mexicana.
Sin embargo, esta tradición representa también un freno para la exportación y la producción de chocolates finos.
Profesionalización
La chef alertó que: “Muchos de nuestros nuevos chocolateros aprenden a hacer chocolate por medio de YouTube o TikTok. Eso es supervalioso por la iniciativa, pero no están aprendiendo de la manera profesional”. Por ello, insistió en la urgencia de ofrecer talleres y cursos con rigor técnico.
Dijo que este es un “punto neurálgico” que exige una respuesta integral: apoyar tanto en la fermentación como en la transformación, pero con bases profesionales.
