El 1 y 2 de noviembre es cuando los vivos tienen la oportunidad de recibir a sus fieles difuntos, para convivir y presentarles ofrendas, aquellas comidas y bebidas que en el mundo terrenal degustaban.
Si bien es cierto que los alimentos no deben faltar, uno de los elementos más representativos es sin duda el pan de muerto, usado desde tiempos de la Conquista y la Colonia en México.
Es una sustitución de elementos prehispánicos que se usaban en la festividad del 2 de noviembre, donde se ofrendaba a los dioses en una olla de barro un corazón recién sacado de un cuerpo.
Al momento de la Conquista y la llegada del catolicismo, se dio la sustitución del corazón por un pan, que en ese entonces era muy rústico. Al paso del tiempo, ha evolucionado hasta ser más elaborado, a base de leche, mantequilla, ralladura de naranja, esencia de azahar.
Significado
Eduardo Gutiérrez, panadero especializado en la elaboración de pan de muerto y chef oriundo de Tuxtla, dio a conocer que su preparación ha formado parte de una larga tradición familiar, obteniendo una receta de sus abuelas.
Desde su perspectiva, es una forma de honrar a sus ancestros y poner en práctica lo que su familia ha tenido como costumbre por varias generaciones.
El panadero, que se identifica como “purista” por los elementos que utiliza en la elaboración, detalló que un pan de muerto debe de contener ciertos elementos. Para comenzar, tener una forma circular. En la parte de arriba, cuatro adornos que representan las extremidades, brazos y piernas, así como una bolita al centro que representa un cráneo.
“El pan de muerto es la representación de un esqueleto, un muerto hecho pan. Se espolvorea azúcar, eso significa el llamado de las almas de nuestros antepasados y coman de la ofrenda. Es una costumbre cargada de simbolismos, desde los sacrificios a los alimentos que se presentan actualmente”, expresó.
“Con el tiempo fue evolucionando la receta hasta llegar pan de muerto que conocemos hoy en día, el cual consta de una masa a base de mantequilla, harina, azúcar, sal, leche de vaca, huevos, esencia de azahar y ralladura de cítricos”.
Lo que hace único al pan de muerto, a lado de la gran variedad de panes mexicanos, es el agua de azahar y la ralladura: “esta tiene como objetivo perfumar la masa y a su vez, se cree que es el olor para que el alma de nuestros difuntos llegue a sus ofrendas que le colocamos en el altar”.
Por último, el terminado del pan es barnizarlo con mantequilla y azucararlo por completo, y así se obtiene el emblemático pan de muerto.
Un pan de muerto bien elaborado debe pesar 95 gramos en crudo y 80 ya cocido. Es compacto, relleno, pesado, delicioso, de gran calidad, pues una ofrenda que disfrutan los vivos y muertos es la tradición viva, hoy en día de los pueblos precolombinos de México.
La ofrenda de la fraternidad
El maestro panadero nos comparte que el pan de muerto en la ofrenda significa fraternidad, unidad y afecto hacia nuestros familiares que ya están en el descanso eterno.
“En los altares suele ponerse bebidas, comidas y postres que a nuestros familiares les gustaban. Se pueden encontrar licores, cervezas, bebidas mexicanas a base de maíz. En el lado de la comida, lo más tradicional es el pan de muerto”.
En el altar zoque -que es de tres niveles-, la comida y postres se ponen en el último nivel, “ya que ahí es donde nuestros difuntos se pueden dar un festín con el tradicional pan”.
Imitación
Entre los panaderos “puristas” existe un tema importante, y es que en establecimientos más comerciales se venden imitaciones, que únicamente tiene la forma, pero no tiene la esencia que hace que este pan sea representativo de la cultura mexicana.
“Se ha perdido este elemento hasta cierto punto, se explota el producto sin importar la calidad, se vende cantidad, pero no calidad, eso le resta autenticidad. No se le ha dado la importancia en los ingredientes como la ralladura de cítricos y la esencia de azahar. Al no tener estos elementos no es pan de muerto”, señaló.
Desde hace cinco años, el panadero arrancó la comercialización del producto en Tuxtla y tiene un mercado de clientes bien definido.