Más que una simple bebida refrescante, el pozol, emblema cultural chiapaneco, posee cualidades nutricionales y una riqueza microbiana que lo perfila como un aliado para la salud, así lo destaca la ciencia que ha puesto en la lupa a una de las tradiciones mas arraigadas en Chiapas.
El estudio, titulado “Valoración del pozol como posible alimento funcional”, analizó muestras de pozol blanco y de cacao obtenidas del mercado Dr. Rafael Pascasio Gamboa y calles aledañas en Tuxtla Gutiérrez.
Muestreo
Los resultados mostraron que la bebida ancestral alberga una compleja comunidad microbiana, con la identificación de 81 morfologías diferentes entre bacterias y levaduras.
Destaca la presencia de bacterias ácido lácticas, cruciales en la fermentación, y una sorprendente variedad de levaduras del género Candida, además de otras especies como Saccharomyces servazzii y Schizosaccharomyces pombe.
El trabajo fue presentado por Kevin Leonardo Ramírez Santiago para obtener el título de licenciado en Biología, su investigación contó con el apoyo de la Agencia Digital Tecnológica del Estado a través de una Beca de Tesis Licenciatura 2025.
Blanco o de cacao
El análisis químico proximal reveló diferencias nutricionales significativas entre ambas variedades. El pozol de cacao presentó mayores porcentajes de grasas (hasta 16.7 %) y proteínas (hasta 10.15 %), atribuibles a la adición del cacao.
Por su parte, el pozol blanco mostró un mayor contenido de fibra cruda (hasta 13.27 %) y carbohidratos. El aporte calórico estimado osciló entre 131 y 156 kilocalorías por cada 100 gramos de masa en base húmeda.
Si bien la carga de bacterias ácido lácticas fue inferior a la requerida para ser clasificado como un probiótico directo, los investigadores concluyen que la diversidad microbiana, junto con su perfil nutricional, justifican la consideración del pozol, especialmente el de cacao, como un alimento funcional.
Este trabajo sienta las bases científicas para revalorizar la bebida tradicional y explora futuras estrategias para potenciar de manera segura sus propiedades benéficas para la salud.
